Fiche technique de fabrication N°275
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Prix de revient TTC par unité :
0,616 €
Prix de revient TTC Total :
6,162 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
642,314 kj /
153,480 Kcal
Protides :
15,000 kcal / Lipides :
41,200 Kcal/ Lipides :
97,280 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,067 | 1,107 |
| Bouquet garni | Unité | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Céleri branche | kg | 0,030 | 3,007 | 0,090 |
| Couenne | kg | 0,010 | 2,345 | 0,023 |
| Fenouil | kg | 1,000 | 4,115 | 4,115 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,500 | 0,485 | 0,243 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,300 | 0,277 | 0,083 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Nettoyer les fenouils | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 2 | �plucher et laver la garniture aromatique (oignons, carottes, céleri branche) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Ã?mincer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 4 | Suer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Disposer les fenouils sur la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Ajouter le bouquet garni, l'assaisonnement, et couvrir avec la couenne blanchie | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 | Mouiller au fond blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Cuire au four et à couvert | ||
| Finition | |||
| 9 | Décanter les fenouils (tenir au chaud) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 | Passer le fond de cuisson au chinois et réduire | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 11 | Ajouter le fond brun, réduire | ||
| 12 | Napper les fenouils | 1899-12-30 00:05:00 |