Suprême de pintadeau farci aux herbes, marrons, champignons et purée de topinambours

Fiche technique de fabrication N°2748
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,064 €
Prix de revient TTC Total : 20,319 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 961,643 kj / 468,732 Kcal
Protides : 152,036 kcal / Lipides : 87,040 Kcal/ Lipides : 229,656 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Beurre 300782 kg 0,040 10,276 0,411
Suprême de pintade kg 0,750 20,963 15,722
farce
Basilic Botte 0,050 1,002 0,050
Estragon Botte 0,050 1,002 0,050
oignon kg 0,050 1,530 0,077
Persil frisée botte Botte 0,050 1,372 0,069
jus
Beurre 300782 kg 0,015 10,276 0,154
Fond brun clair l 0,350 0,602 0,211
champignons
Beurre 300782 kg 0,015 10,276 0,154
Champignons de paris kg 0,200 5,222 1,044
oignons
Beurre 300782 kg 0,015 10,276 0,154
Petits oignons garniture kg 0,150 3,545 0,532
marrons
Beurre 300782 kg 0,010 10,276 0,103
Marrons au naturel 4/4 0,075 7,287 0,547
purée
Beurre 300782 kg 0,020 10,276 0,206
Crème liquide 35% Baigne l 0,020 4,885 0,098
Topinambour kg 0,250 2,954 0,739
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

1

Poitrine de pintadeau farçie aux herbes

Confectionner la farce aux herbes: hacher ensemble basilic, persil, estragon, ail et oignons.

OUvrir les blancs de volaille en portefeuille, les battre entre 2 papier film. garnir de farce, fermer, façonner, rouler dans du film, cuire sous_vide au four vapeur (obtenir 64°C à coeur).

Sauter au beurre pour colorer et trancher

2

Jus corsé de pintadeau

Améliorer un jus brun de poulet avec des parures.

3

Champignons  et marrons sautés

Sauter au beurre les champignons en quartiers, assaisonner.

Sauter au beurre les marrons.

4

Petits oignons glacés

Glacer les petits oignons à brun

5

Purée de topinambour

Eplucher les topinambours, cuire à l'anglaise et réduire en purée, crème + beurre, assaisonner.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .