Fiche technique de fabrication N°2746
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Prix de revient TTC par unité :
2,515 €
Prix de revient TTC Total :
40,238 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 937,220 kj /
462,896 Kcal
Protides :
32,956 kcal / Lipides :
10,120 Kcal/ Lipides :
419,820 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Curry (kg) | kg | 0,002 | 6,963 | 0,011 |
| Gambas | kg | 1,600 | 15,905 | 25,448 |
| pâte à frire | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,400 | 0,939 | 0,376 |
| Lait249447 | l | 0,280 | 0,876 | 0,245 |
| Levure chimique | Pièce | 0,800 | 0,085 | 0,068 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 0,232 | 0,557 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,064 | 1,656 | 0,106 |
| concassée | ||||
| Gingembre | kg | 0,040 | 7,280 | 0,291 |
| oignon | kg | 0,192 | 1,002 | 0,192 |
| Sauce soja | l | 0,032 | 14,781 | 0,473 |
| Sucre roux | Kg | 0,320 | 2,067 | 0,661 |
| Tomates garniture | kg | 1,920 | 3,007 | 5,773 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,160 | 1,519 | 0,243 |
| salade de chou | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,400 | 2,585 | 1,034 |
| Choux blanc | kg | 1,280 | 1,952 | 2,499 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,160 | 1,002 | 0,160 |
| Gingembre | kg | 0,003 | 7,280 | 0,023 |
| Huile de sésame471508 | l | 0,008 | 15,825 | 0,127 |
| Poivrons rouges | kg | 0,320 | 4,115 | 1,317 |
| Sauce soja | l | 0,032 | 14,781 | 0,473 |
| finition | ||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,160 | 1,002 | 0,160 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser une pâte à frire (sans blancs) Mélanger oeufs, lait, sel et sucre. Mettre la farine en fontaine avec la levure, et diluer progressivement dans la fontaine le mélange précédent. Faire reposer la pâte 1heure au frais. |
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| 2 | Réaliser une compotée de tomates aigre-douce Monder et concasser les tomates. Hacher l'ail et le gingembre, ciseler les oignons. Suer oignons, ail et gingembre, ajouter les tomates, le sucre roux et le vinaigre blans, mijoter à couvert, assaisonner sel, poivre et sauce soja, réserver au chaud. |
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| 3 | Préparer la salade de chou Tailler l'ananas en macédoine. Concasser la coriandre. Eplucher le poivron rouge et le tailler en brunoise. Emincer finement le chou. Mélanger le tout et assaisonner de sel, sauce soja, gingembre et huile de sésame. |
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| 4 | Frire les gambas Décortiquer et châtrer les gambas. les assaisonner de sel et de curry. Les enrober de pâte à frire et plonger dans la friture à 180°C. Egoutter sur papier absorbant et saler. |
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| 5 | dresser |
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