Bouillon crémeux de lotte et saumon aux langoustines

Fiche technique de fabrication N°2745
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Prix de revient TTC par unité : 7,384 €
Prix de revient TTC Total : 59,074 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 635,331 kj / 390,760 Kcal
Protides : 190,415 kcal / Lipides : 127,635 Kcal/ Lipides : 72,710 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
fumet
Anis étoilé Pièce 2,000 0,006 0,012
Arêtes pour fumet kg 0,600 2,722 1,633
Beurre 300782 kg 0,040 11,774 0,471
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Eau L 1,000 0,000 0,000
Echalotes kg 0,040 2,585 0,103
oignon kg 0,080 1,002 0,080
garniture 1
Carottes kg 0,500 1,266 0,633
Courgettes kg 0,300 2,585 0,776
Navets ronds kg 0,200 3,007 0,601
garniture 2
Filet de saumon kg 0,800 18,779 15,023
langoustine glacée 30/40 kg 0,800 12,133 9,706
Lotte kg 1,200 22,419 26,903
finition
Cerfeuil Botte 0,300 1,002 0,301
Ciboulette Botte 0,300 1,002 0,301
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,400 3,821 1,528
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  Progression Réa. Sur.
1

Fumet de poisson

Réaliser un fumet de poisson parfumé à la badiane.

2

Garniture 1

Tailler des billes dans les légumes.

Pocher séparément au fumet.

3

Garniture 2

Dépouiller la lotte, tailler en médaillons et pocher au fumet.

Peler le filet de saumon, tailler en gougeonnettes et pocher au fumet.

Cuire les langooustines au fumet, décortiquer, en garder entière pur la présentation.

3

Bouillon

Filtrer les jus de cuisson, réduire crémer, réduire et émulsionner au mixer à l'envoi.

4

Dressage

Mettre la garniture en assiette creuse avec le poisson,; ajouter un peu de ciboulette.

Verser le bouillon brulant et décorer avec cerfeuil et langoustine.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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