Fiche technique de fabrication N°2744
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
14,082 €
Prix de revient TTC Total :
112,659 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 878,867 kj /
926,850 Kcal
Protides :
263,580 kcal / Lipides :
281,350 Kcal/ Lipides :
381,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| crépine | kg | 0,150 | 4,062 | 0,609 |
| Suprême de pintade | kg | 1,500 | 20,963 | 31,445 |
| Farce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 11,869 | 0,356 |
| Champignons de paris | kg | 0,350 | 5,222 | 1,828 |
| Chapelure brune | kg | 0,100 | 5,043 | 0,504 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 4,950 | 0,248 |
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,050 | 285,905 | 14,295 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,424 | 0,285 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 3,800 | 0,190 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,139 |
| Madère | L | 0,100 | 13,793 | 1,379 |
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,150 | 285,905 | 42,886 |
| Gratin blettes | ||||
| Blettes | kg | 1,500 | 4,167 | 6,251 |
| Bleu d'Auvergne | kg | 0,200 | 20,889 | 4,178 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,800 | 4,885 | 3,908 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,295 | 1,770 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | ouvrir les suprêmes en portefeuille assaisonner |
|
|
| Farce | |||
| 2 | Réaliser une duxelles avec morilles en plus et la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure |
|
|
| 3 | Cuire refroidir rapidement |
|
|
Ballotines |
|
||
| 4 | Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine |
|
|
| Garniture | |||
| 5 | Tailler la garniture aromatique en mirepoix |
|
|
| Cuisson | |||
| 6 | Braiser les ballotines |
|
|
| 8 | confectionner la sauce décanter la viande, pincer les sucs ,dégraisser, déglacer avec le madere , réduire, mouiller avec le fond brun , réduire, chinoiser , rectifier Sauter les morilles émincées, ajouter écalotes ciselées, suer, ajouter madère, réduire, ajouter la sauce ci-dessus, monter au beurre |
|
|
| 9 | finition et dressage
dresser |
|
|
| 10 | gratin Effiler les blettes et découper en tronçond de 5cm puis en batonnets de 1 cm cuire à l'anglaise 15' réalise une crème prise avec le bleu en pommade, les oeufs, la crème, assaisonner monter le gratin avec les blettes bien égoutées, l'appareil à crème prise en petite cocotte cuire à 95°C durant 20 à 30' |
|