Fiche technique de fabrication N°2742
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Prix de revient TTC par unité :
4,376 €
Prix de revient TTC Total :
153,154 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 021,492 kj /
244,084 Kcal
Protides :
3,452 kcal / Lipides :
40,776 Kcal/ Lipides :
199,856 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pommes sautées | ||||
| armagnac modifié 40% par 2l | l | 0,175 | 16,044 | 2,808 |
| Beurre 300782 | kg | 0,175 | 11,774 | 2,060 |
| Pommes golden (kg) | kg | 5,250 | 2,200 | 11,550 |
| Raisins secs 302216 | kg | 0,350 | 3,988 | 1,396 |
| foie gras | ||||
| Escalope de foie gras 60g/80g/piece | kg | 3,500 | 36,872 | 129,052 |
| Fleur de sel | kg | 0,004 | 17,399 | 0,061 |
| décor | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,210 | 13,495 | 2,834 |
| Mesclun barq 0.250gr | 1 | 0,350 | 8,229 | 2,880 |
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,070 | 7,332 | 0,513 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Millefeuile de foie gras Eplucher les pommes, les tailler en 12 quartiers Sauter les quartiers de pommes au beurre Macérer les raisins secs avec l'armagnac, passer 30' au micro-ondes ajouter aux pommes sautées
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| 2 | Fois gras sautés Assaisonner sel et poivre saisir dans une poêle téfal chaude retourner et finir de cuire 1'
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| 3 | Montage du millefeuille Dispose une escalope de foie gras sautée au fond du cercle une couche de pommes, la 2ème escalope de foie gras, terminer avec les pommes tasser et bloquer au froid Démouler |
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| 4 | Décor mesclun et vinaigrette quartier de pommes |
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