Fiche technique de fabrication N°2741
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Prix de revient TTC par unité :
5,358 €
Prix de revient TTC Total :
53,584 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 583,903 kj /
617,420 Kcal
Protides :
115,732 kcal / Lipides :
152,712 Kcal/ Lipides :
348,976 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| cuisse | ||||
| Ail | kg | 1,000 | 9,390 | 9,390 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Cuisses de grenouilles | kg | 1,000 | 17,924 | 17,924 |
| Curcuma | kg | 0,020 | 42,252 | 0,845 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,585 | 0,103 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,800 | 0,385 | 0,308 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,004 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 3,821 | 1,146 |
| Lait de coco en brique215350 | L | 0,200 | 8,039 | 1,608 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,004 |
| gateau | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 3,821 | 0,764 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,500 | 0,385 | 0,193 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,234 | 1,404 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,004 |
| Topinambour | kg | 1,400 | 4,167 | 5,834 |
| Vanille gousse | pièce | 2,000 | 2,459 | 4,918 |
| ragout feve | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| Fèves pelées | kg | 0,600 | 5,075 | 3,045 |
| Petits pois congelés | kg | 0,600 | 1,999 | 1,199 |
| Sarriette | botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,004 |
| finition | ||||
| Mesclun barq 0.250gr | 1 | 0,100 | 8,229 | 0,823 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Cuisses de grenouille Séparer les 2 cuisses du bassin, manchonner les mollets, raccourcir l'os du tibia. Raisir au beurre, décanter. Faire suer les échalotes ciselées, l'ail écrasé, le curcuma haché. Déglacer au vin blanc, réduire, ajouter les cuisses, mouiller au fond blanc + bg et cuire à frémisssement 7 à 10 mn. Verifier la cuisson, décanter et réserver les cuisses au chaud. Chinoiser le jus, réduire à glace, ajouter la crème et le lait de coco et réduire. A l'envoi émulsionner au beurre. |
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| 2 | Gateau Eplucher, laver les topinambours. Tailler en cubes et suer au beurre. Mouiller au 2/3 de fond balnc, ajouter la vanille grattée, couvrir et cuire. Mixer, tamiser, refroidir. Mélanger la purée, les oeufs, la crème et assaisonner. Mouler et cuire à la vapeur à 85°C 15 à 20 mn. |
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| 3 | Ragout de fèves Cuire les petits pois à l'anglaise, refroidir. Cuire les fèves à la vapeur, Refroidir. A l'envoi, réchauffer à la vapeur, lier au beurre, assaisonner et ajouter un peu de sariette hachée. |
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| 4 | Dressage Démouler le gateau sur un lit de légumes verts, ranger les cuisses autour et napper de sauce bien mousseuse. Surmonter le gateau avec le mesclun assaisonné. |
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