Tartare de saumon aux huitres et à la vanille

Fiche technique de fabrication N°2740
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,393 €
Prix de revient TTC Total : 62,671 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 562,799 kj / 134,480 Kcal
Protides : 22,172 kcal / Lipides : 81,948 Kcal/ Lipides : 30,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Aneth Botte 0,450 1,002 0,451
Echalotes kg 0,045 2,585 0,116
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièce 22,500 0,611 13,748
Saumon frais entier kg 2,250 14,970 33,683
Tabasco Flacon 0,005 2,410 0,011
Vanille gousse pièce 0,450 2,459 1,107
Garniture
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,675 3,821 2,579
Sauce
Citrons (kg) kg 0,450 3,640 1,638
Huile d'olives 300023 l 0,675 13,495 9,109
Poivre du moulin pm 0,023 5,800 0,131
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,023 4,431 0,100
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1

Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets de saumon.

OUvrir et hacher les huîtres.

Ciseler les échalotes.

Mélanger et assaisonner.

2 Réserver au frais

Garniture

Monter une crème fouettée salée, citronée,

à dresser en quenelle

Dressage

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .