Fiche technique de fabrication N°2740
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,428 €
Prix de revient TTC Total :
64,251 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
562,799 kj /
134,480 Kcal
Protides :
22,172 kcal / Lipides :
81,948 Kcal/ Lipides :
30,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Aneth |
Botte |
0,450 |
1,002 |
0,451 |
| Echalotes |
kg |
0,045 |
4,950 |
0,223 |
| Huîtres creuses ou claires n°3 |
Pièce |
22,500 |
0,746 |
16,785 |
| Saumon frais entier |
kg |
2,250 |
15,772 |
35,487 |
| Tabasco |
Flacon |
0,005 |
41,145 |
0,185 |
| Vanille gousse |
pièce |
0,450 |
2,459 |
1,107 |
| Garniture |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,675 |
4,885 |
3,297 |
| Sauce |
| Citrons (kg) |
kg |
0,450 |
3,640 |
1,638 |
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,675 |
7,202 |
4,861 |
| Poivre du moulin |
pm |
0,023 |
5,800 |
0,131 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,023 |
3,839 |
0,086 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets de saumon.
OUvrir et hacher les huîtres.
Ciseler les échalotes.
Mélanger et assaisonner. |
|
|
| 2 |
Réserver au frais |
|
|
|
|
|
|
|
Garniture |
|
|
|
Monter une crème fouettée salée, citronée,
à dresser en quenelle |
|
|
|
Dressage |
|
|
|
