Fiche technique de fabrication N°2740
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Prix de revient TTC par unité :
1,564 €
Prix de revient TTC Total :
70,360 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
562,799 kj /
134,480 Kcal
Protides :
22,172 kcal / Lipides :
81,948 Kcal/ Lipides :
30,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Aneth | Botte | 0,450 | 1,002 | 0,451 |
| Echalotes | kg | 0,045 | 3,007 | 0,135 |
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 22,500 | 0,611 | 13,748 |
| Saumon frais entier | kg | 2,250 | 18,463 | 41,542 |
| Tabasco | Flacon | 0,005 | 2,410 | 0,011 |
| Vanille gousse | pièce | 0,450 | 2,459 | 1,107 |
| Garniture | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,675 | 4,688 | 3,164 |
| Sauce | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,450 | 2,585 | 1,163 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,675 | 13,071 | 8,823 |
| Poivre du moulin | pm | 0,023 | 5,800 | 0,131 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,023 | 3,839 | 0,086 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets de saumon. OUvrir et hacher les huîtres. Ciseler les échalotes. Mélanger et assaisonner. |
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| 2 | Réserver au frais | ||
| Garniture | |||
Monter une crème fouettée salée, citronée, à dresser en quenelle |
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| Dressage |