Fiche technique de fabrication N°2740
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,393 €
Prix de revient TTC Total :
62,671 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
562,799 kj /
134,480 Kcal
Protides :
22,172 kcal / Lipides :
81,948 Kcal/ Lipides :
30,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Aneth |
Botte |
0,450 |
1,002 |
0,451 |
Echalotes |
kg |
0,045 |
2,585 |
0,116 |
Huîtres creuses ou claires n°3 |
Pièce |
22,500 |
0,611 |
13,748 |
Saumon frais entier |
kg |
2,250 |
14,970 |
33,683 |
Tabasco |
Flacon |
0,005 |
2,410 |
0,011 |
Vanille gousse |
pièce |
0,450 |
2,459 |
1,107 |
Garniture |
Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,675 |
3,821 |
2,579 |
Sauce |
Citrons (kg) |
kg |
0,450 |
3,640 |
1,638 |
Huile d'olives 300023 |
l |
0,675 |
13,495 |
9,109 |
Poivre du moulin |
pm |
0,023 |
5,800 |
0,131 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,023 |
4,431 |
0,100 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets de saumon.
OUvrir et hacher les huîtres.
Ciseler les échalotes.
Mélanger et assaisonner. |
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2 |
Réserver au frais |
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Garniture |
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Monter une crème fouettée salée, citronée,
à dresser en quenelle |
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Dressage |
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