Maki de queue de boeuf au vert

Fiche technique de fabrication N°2738
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 0,567 €
Prix de revient TTC Total : 25,494 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 458,601 kj / 109,582 Kcal
Protides : 27,354 kcal / Lipides : 54,476 Kcal/ Lipides : 27,752 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
maki
Champignons de paris kg 2,250 5,222 11,750
Choux verts frisé kg 0,675 3,007 2,030
Estragon Botte 0,450 1,002 0,451
Persil plat botte Botte 0,450 1,266 0,570
Queue de boeuf kg 0,900 8,282 7,454
Vinaigre de xérès 489534 l 0,068 6,678 0,451
gribiche
Câpres kg 0,045 5,497 0,247
Cornichons 368563 kg 0,090 2,627 0,236
Huile de tournesol 300004 l 0,450 2,099 0,945
Moutarde à l'ancienne kg 0,045 3,650 0,164
Oeufs (jaunes) Pièce 1,125 0,192 0,216
Persil plat botte Botte 0,450 1,266 0,570
finition
feuille de nori 19x21 cm 140g pièce 0,450 0,914 0,411
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Maki de chou et queue de boeuf

Blanchir les feuilles de chou vert, enlever la côte centrale et les écraser au rouleau entre 2 torchons.

Emincer les champignons en julienne, les assaisonner avec le vinaigre de Xérès, le persil et l'estragon ciselé, sel et poivre.

Effilocher la queue de boeuf braisée.

Pour réaliser les rouleaux, étaler les feuilles de choux sur du film, garnir des champignons et de la queue de boeuf, rouler en serrer bien. découper en tronçons de 2.5cm de long.

2

Réaliser la sauce gribiche

Réaliser une mayonnaise.

Hacher le persil et tailler les cornichons en brunoise, égoutter le tout et mêler à la mayonnaise. Réserver.

3

Finition

Tailler l'algue nori en julienne. 

Dresser.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .