Fiche technique de fabrication N°2735
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,823 €
Prix de revient TTC Total :
22,585 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 397,455 kj /
333,920 Kcal
Protides :
16,820 kcal / Lipides :
106,380 Kcal/ Lipides :
210,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
ravioles |
Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) |
paquet |
1,200 |
0,004 |
0,005 |
Garniture |
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
Champignons de paris |
kg |
0,320 |
5,222 |
1,671 |
Crevettes roses cuites |
kg |
1,280 |
10,497 |
13,436 |
Echalotes |
kg |
0,040 |
3,007 |
0,120 |
gros sel de guerande |
kg |
0,004 |
2,287 |
0,009 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
3,839 |
0,015 |
vin blanc 252815 |
l |
0,040 |
2,480 |
0,099 |
Sauce |
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
Bouquet garni |
Unité |
0,800 |
1,002 |
0,802 |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,480 |
4,688 |
2,250 |
Echalotes |
kg |
0,160 |
3,007 |
0,481 |
Fumet de poisson 461632 |
l |
0,800 |
0,734 |
0,587 |
gros sel de guerande |
kg |
0,004 |
2,287 |
0,009 |
oignon |
kg |
0,160 |
1,424 |
0,228 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
3,839 |
0,015 |
vin blanc 252815 |
l |
0,160 |
2,480 |
0,397 |
Décor |
Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
1,002 |
0,401 |
Poivrons rouges |
kg |
0,320 |
4,115 |
1,317 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Garniture |
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Peler les poivrons sur le gaz et tailler en losange |
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confectionner une duxelle séche de champignons , réserver |
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Enlever les têtes des crevettes réserver |
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Décortiquer les queues et réserver au frais |
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Sauce |
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Confectionner un fumet de crustacés avec les têtes, cuire 30 à 40 min. mixer grossierement |
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Passer au chinois et réduire |
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Crémer et réduire garder une consistance d'un bouillon pas trop lié |
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Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement une pointe de curry |
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Montage |
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monter les ravioles en garnissant d'une queue de crevette et duxelle de champignons , bien souder , réserver |
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Pocher dans l'eau bouillante salée |
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Dressage |
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Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse |
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Napper d'un pochon de sauce |
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Décorer avec les losanges de poivrons et pluche de cerfeuil |
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