Fiche technique de fabrication N°2730
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Prix de revient TTC par unité :
2,061 €
Prix de revient TTC Total :
92,736 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 477,770 kj /
592,060 Kcal
Protides :
38,724 kcal / Lipides :
176,872 Kcal/ Lipides :
376,464 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| palet croustillant | ||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,450 | 21,300 | 9,585 |
| Beurre de cacao | kg | 0,015 | 18,220 | 0,273 |
| Corn flakes | kg | 0,375 | 3,940 | 1,478 |
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,390 | 20,254 | 7,899 |
| Fleur de sel | kg | 0,003 | 16,775 | 0,050 |
| Pignons de pins 212745 | kg | 0,375 | 37,189 | 13,946 |
| Praliné 301470 | kg | 0,270 | 11,922 | 3,219 |
| biscuit amande | ||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,090 | 9,896 | 0,891 |
| Beurre 300782 | kg | 0,255 | 11,869 | 3,027 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,126 | 6,891 | 0,868 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,120 | 4,347 | 0,522 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,171 | 0,189 | 0,032 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,312 | 1,872 |
| Pâte d'amandes 300485 | kg | 0,600 | 8,419 | 5,051 |
| Praliné 301470 | kg | 0,096 | 11,922 | 1,145 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,926 | 0,056 |
| marmelade | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,450 | 3,112 | 1,400 |
| Citron vert | kg | 0,030 | 4,115 | 0,123 |
| Eau | l | 0,090 | 0,139 | 0,013 |
| fruit de la passion | pièce | 0,150 | 1,393 | 0,209 |
| pectine NH | kg | 0,030 | 48,741 | 1,462 |
| Purée d'ananas | kg | 0,150 | 8,654 | 1,298 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,926 | 0,139 |
| Vanille gousse | pièce | 0,750 | 2,459 | 1,844 |
| crème vanille | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,870 | 6,891 | 5,995 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,330 | 6,891 | 2,274 |
| Eau | l | 0,075 | 0,139 | 0,010 |
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,015 | 22,169 | 0,333 |
| Gingembre | kg | 0,030 | 7,280 | 0,218 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 1,152 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 | 0,926 | 0,069 |
| Vanille gousse | pièce | 0,750 | 2,459 | 1,844 |
| ganache montée | ||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,375 | 20,254 | 7,595 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,390 | 6,891 | 2,687 |
| Eau | l | 0,018 | 0,139 | 0,003 |
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,003 | 22,169 | 0,067 |
| Lait entier | l | 0,225 | 1,108 | 0,249 |
| Vanille gousse | pièce | 0,600 | 2,459 | 1,475 |
| finition | ||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,600 | 20,254 | 12,152 |
| fruit de la passion | pièce | 0,150 | 1,393 | 0,209 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Le palet croustillant Griller les fruits secs à 170°C en remuant régulièrement. Mélanger à la feuille le praliné, la fleur de sel, le chocolat fondu et le beurre de cacao. Incorporer les fruits secs et les corn flakes, et mouler dans des cercles ou des empreintes de 8cm de diamètre avec du rhodoïd. |
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| 2 | Le biscuit moelleux Mélanger la pâte d'amandes avec le praliné et la crème liquide. Ajouter la fécule, la poudre d'amandes puis les oeufs. Monter les blancs et serrer avec le sucre, incorporer au mélange précédent, ajouter le beurre noisette tiède. Etaler sur une plaque à 0.5cm d'épaisseur et cuire à 162°C pendant 15min. Détailler des disques de 6cm de diamètre. |
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| 3 | La marmelade Dans une russe, mettre l'ananas en petits dés avec la vanille, l'eau et les 2/3 du sucre, porter à ébullition, ajouter le jus de citron, la purée d'ananas. Maintenir l'ébullition, ajouter le reste de sucre mélangé à la pectine. Débarrasser, filmer et refroidir à 4°C. Mixer puis ajouter les graines de fruits de la passion et étaler sur les disques de biscuit moelleux.
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| 4 | La crème vanille gingembre Chauffer la crème (1), y faire infuser le gingembre et la vanille., ajouter les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à 85°C. Verser sur la gélatine hydratée (poudre + eau), laisser refroidir à 24°C, incorporer la crème (2) montée. Déposer le biscuit avec la marmelade sur le palet dans les cercles, garnir avec la crème à la poche pour recouvrir, faire prendre en cellule. |
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| 5 | La ganache montée Chauffer la lait avec la vanille, verser en 3 fois sur la couverture fondue et la gélatine réhydrater. Ajouter la crème froide puis mixer. Laisser reposer 3h au frais puis monter au fouet. Garnir des domes de 4cm en silicone en incluant le reste de marmelade, faire prendre en congélation. |
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| 6 | Finition Démouler les domes de ganache montée et les déposer sur les entremets. Décorer avec les fruits de la passion. Réaliser des décors en chocolat blanc (coloré en jaune) |
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