Fiche technique de fabrication N°2727
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,072 €
Prix de revient TTC Total :
16,575 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 990,398 kj /
953,500 Kcal
Protides :
109,130 kcal / Lipides :
174,400 Kcal/ Lipides :
669,970 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pate sablée | ||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,070 | 9,896 | 0,693 |
| Beurre 300782 | kg | 0,130 | 11,869 | 1,543 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,180 | 0,997 | 0,179 |
| Levure chimique | Pièce | 0,012 | 0,180 | 0,002 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,110 | 0,926 | 0,102 |
| crème diplomate | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 6,891 | 1,723 |
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,020 | 5,944 | 0,119 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 | 0,076 | 0,152 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,853 | 0,213 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,960 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,926 | 0,093 |
| Vanille gousse | pièce | 0,500 | 2,459 | 1,230 |
| ganache | ||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,135 | 14,314 | 1,932 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,100 | 6,891 | 0,689 |
| Glucose 301683 | kg | 0,015 | 5,391 | 0,081 |
| purée de framboise | kg | 0,045 | 12,470 | 0,561 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,015 | 0,926 | 0,014 |
| garniture | ||||
| Carambole | Pièce | 1,000 | 2,585 | 2,585 |
| Framboises congelées302433 | kg | 0,200 | 12,322 | 2,464 |
| Mandarine | kg | 0,100 | 3,640 | 0,364 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Sablé breton Sabler le beurre et la farine, ajouter le sucre, le sel, la poudre d'amande et la levure. Terminer par les jaunes, mélanger, débaraser, filmer et reposer au froid 1h |
|
|
| 2 | Crème diplomate Réaliser une pâtissière, ajouter la gélatine trempée. refroidir et incorporer la crème fouettée |
|
|
| 3 | Ganache Faire bouillir la crème avec le sucre et le gucose, incorporer sur le chocolat, lisser et ajouter la pulple de framboise |
|
|
| 4 | montage foncer la pâte sablée dans un cercle de 22 cm, cuire au four à 200°C Garnir le fond de ganache Dresser la crème deans un cercle de taille inférieure, prendre au froid at poser au centre du biscuit. reserver sur grille et décorer de fruits frais Disposer des framboiises autour. |
|