Fiche technique de fabrication N°2726
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,552 €
Prix de revient TTC Total :
13,245 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 575,374 kj /
376,433 Kcal
Protides :
23,858 kcal / Lipides :
75,749 Kcal/ Lipides :
276,827 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| kg | 0,800 | 0,000 | 0,000 | |
| crème amande | ||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,220 | 11,869 | 2,611 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 10,276 | 2,055 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,274 | 1,370 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,180 | 0,965 | 0,174 |
| pommes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,070 | 10,276 | 0,719 |
| Pommes reinette | kg | 1,000 | 2,289 | 2,289 |
| Sucre roux | Kg | 0,100 | 10,746 | 1,075 |
| creme chiboust | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,170 | 4,885 | 0,830 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 1,000 | 0,070 | 0,070 |
| grand marnier cordon rouge | L | 0,010 | 21,499 | 0,215 |
| Jus d'oranges | l | 0,050 | 0,775 | 0,039 |
| meringue italienne | kg | 0,560 | 0,000 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,000 | 0,192 | 1,344 |
| Oranges | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| Poudre à chaud 401915 | kg | 0,017 | 8,176 | 0,139 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,015 | 0,965 | 0,014 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Fond Foncer un crcle de pâte feuilletée, précuire à blanc. |
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| 2 | Crème d'amande Crémer le sucre et le beurre, ajouter progressivement les oeufs et la poudre d'amande. |
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| 3 | Pommes Tailler les pommes en dés, sauter au beurre, caraméliser avec la cassonade + vanille. |
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| 4 | Montage Etaler une fine couche de crème d'amande sur le fond. Recouvrir de pommes sautées et cuire au four à 200°C. |
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| 5 | Crème chiboust Porter la crème et le jus d'orange à ébullition. Blanchir ,les jaunes et le sucre, ajouter la poudre à crème. Mélanger les 2 masses et cuire comme une pâtissière. Incorporer la gélatine fondue et l'alcool. Mélanger à chaud la crème et la meringue italienne. Garnir le fond aussitot. |
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| 6 | Finition Caraméliser la crème au chalumeau. dresser. |
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