Fiche technique de fabrication N°272
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Prix de revient TTC par unité :
0,222 €
Prix de revient TTC Total :
2,886 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
526,808 kj /
125,880 Kcal
Protides :
9,000 kcal / Lipides :
39,600 Kcal/ Lipides :
77,280 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,130 | 11,869 | 1,543 |
| Bouquet garni | Unité | 0,130 | 1,002 | 0,130 |
| Carottes | kg | 0,260 | 1,424 | 0,370 |
| Céleri branche | kg | 0,039 | 3,007 | 0,117 |
| Coeurs de céleri | kg | 1,300 | 0,000 | 0,000 |
| Couenne | kg | 0,013 | 2,345 | 0,030 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,650 | 0,485 | 0,315 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,390 | 0,304 | 0,119 |
| oignon | kg | 0,260 | 1,002 | 0,261 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Nettoyer les coeurs de céleri | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 2 | �plucher et laver la garniture aromatique (oignons, carottes, céleri branche) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Ã?mincer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 4 | Suer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Disposer les coeurs de céleri sur la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Ajouter le bouquet garni, l'assaisonnement, et couvrir avec la couenne blanchie | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 | Mouiller au fond blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Cuire au four et à couvert | ||
| Finition | |||
| 9 | Décanter les coeurs de céleri (tenir au chaud) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 | Passer le fond de cuisson au chinois et réduire | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 11 | Ajouter le fond brun, réduire | ||
| 12 | Napper les coeurs de céleri | 1899-12-30 00:05:00 |