Fiche technique de fabrication N°2713
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Prix de revient TTC par unité :
2,754 €
Prix de revient TTC Total :
22,034 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 987,102 kj /
1 430,610 Kcal
Protides :
84,643 kcal / Lipides :
213,650 Kcal/ Lipides :
1 132,317 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte feuilletée | ||||
| Eau | l | 0,150 | 0,139 | 0,021 |
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,950 | 0,380 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,400 | 0,997 | 0,399 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 4,909 | 1,473 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 0,165 | 0,165 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Crème d'amandes | ||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,100 | 13,008 | 1,301 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Farine t45 | kg | 0,030 | 0,950 | 0,029 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 2,000 | 0,165 | 0,330 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,050 | 13,230 | 0,662 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,926 | 0,093 |
| Vanille liquide | L | 0,005 | 11,415 | 0,057 |
| crème pâtissière | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 1,013 | 0,253 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,025 | 7,520 | 0,188 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Rhum HAVANA CLUB | L | 0,010 | 16,290 | 0,163 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,020 | 2,361 | 0,047 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,926 | 0,056 |
| Vanille gousse | pièce | 1,000 | 2,459 | 2,459 |
| sorbet griotte | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 3,640 | 1,820 |
| Purée de cerise | kg | 0,200 | 16,353 | 3,271 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,926 | 0,185 |
| finition | ||||
| Griottes dénoyautées | kg | 1,000 | 7,047 | 7,047 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,020 | 2,361 | 0,047 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à six tours | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Crème d'amandes | |||
| 2 | Ramollir le beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 3 | Ajouter les oeufs entiers | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 4 | Ajouter la farine et la poudre d'amandes | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| 5 | Parfumer | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| Montage | |||
| 6 | Façonner le pithiviers | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuisson | |||
| 7 | Four 200° | ||
| Dressage | |||
| 8 | Saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:01:00 |
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| 9 | Glacer à la salamandre ou au four | ||
| 10 | Dresser sur plat rond | 1899-12-30 00:05:00 |