Velouté Pierre-le-Grand

Fiche technique de fabrication N°2701
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 0,813 €
Prix de revient TTC Total : 3,252 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 452,185 kj / 346,998 Kcal
Protides : 26,125 kcal / Lipides : 75,073 Kcal/ Lipides : 245,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,050 11,774 0,589
Céleri rave kg 0,450 2,585 1,163
Farine t45 kg 0,040 1,255 0,050
Fond blanc de volaille 859074 l 1,000 0,385 0,385
gros sel de guerande kg 0,003 1,266 0,003
Poireaux kg 0,080 2,585 0,207
Finition
Céleri rave kg 0,050 2,585 0,129
Crème double( épaisse)217051 l 0,100 5,889 0,589
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 4,431 0,011
Décor
Cerfeuil Botte 0,125 1,002 0,125
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau

1899-12-30 00:10:00
2 Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine

1899-12-30 00:10:00
3 Mouiller avec le fond blanc

1899-12-30 00:02:00
4 Porter à ébullition

5 Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage

1899-12-30 00:05:00
6 Cuire lentement environ 1 h

7 Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé

8 Mixer le potage et passer au chinois

1899-12-30 00:10:00

Finition

9 Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème

1899-12-30 00:10:00
10 Porter à ébullition et ajouter la garniture

1899-12-30 00:05:00
11 Réserver au bain-marie

1899-12-30 00:05:00

Dressage

12 En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ

1899-12-30 00:03:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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