Fiche technique de fabrication N°2700
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,707 €
Prix de revient TTC Total :
6,828 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 219,410 kj /
530,325 Kcal
Protides :
42,175 kcal / Lipides :
89,950 Kcal/ Lipides :
398,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 9,267 | 0,232 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 0,385 | 0,385 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 11,594 | 0,580 |
| Riz Arborio 102201 | kg | 0,200 | 5,139 | 1,028 |
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 2,377 | 0,594 |
| garniture | ||||
| Mascarpone 300718 | kg | 0,050 | 9,727 | 0,486 |
| oignon | kg | 0,050 | 1,583 | 0,079 |
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,050 | 22,915 | 1,146 |
| asperges | ||||
| Asperges vertes 402278 congelées | kg | 0,150 | 13,641 | 2,046 |
| finition | ||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,002 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | préparer les asperges cuire les asperges à l'anglaise ,les garder croquantes |
|
|
| 2 | réalisation du rissotto éplucher et ciseler les oignons , suer à l'huile d'olive, ajouter le riz faire nacrer, verser le vin blanc petit à petit et ensuite le bouillon de volaille en remuant en permanence, (cuiisson entre 20 et 25 minutes) en fin de cuisson ajouter du mascarpone le parmenan rapé, rectifier , tenir au chaud |
|
|
| 3 | Finition et dressage tailler les asperge en 2 dans le sens de la longueur, tiedir au beurre dans une poêle . dresser le rissoto, disposer les asperges, ajouter un filet d'huile d'olive, et le basilic |
|