Fiche technique de fabrication N°2700
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Prix de revient TTC par unité :
1,853 €
Prix de revient TTC Total :
44,484 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 219,410 kj /
530,325 Kcal
Protides :
42,175 kcal / Lipides :
89,950 Kcal/ Lipides :
398,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,869 | 1,780 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 6,000 | 0,485 | 2,910 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,300 | 7,202 | 2,161 |
| Riz Arborio 102201 | kg | 1,200 | 6,225 | 7,470 |
| vin blanc 252815 | l | 1,500 | 3,139 | 4,709 |
| garniture | ||||
| Mascarpone 300718 | kg | 0,300 | 10,656 | 3,197 |
| oignon | kg | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Parmesan râpé 0.500 kg | Paquet | 150,000 | 0,076 | 11,441 |
| asperges | ||||
| Asperges vertes 402278 congelées | kg | 0,900 | 10,001 | 9,001 |
| finition | ||||
| Basilic | Botte | 1,500 | 1,002 | 1,503 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,012 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | préparer les asperges cuire les asperges à l'anglaise ,les garder croquantes |
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| 2 | réalisation du rissotto éplucher et ciseler les oignons , suer à l'huile d'olive, ajouter le riz faire nacrer, verser le vin blanc petit à petit et ensuite le bouillon de volaille en remuant en permanence, (cuiisson entre 20 et 25 minutes) en fin de cuisson ajouter du mascarpone le parmenan rapé, rectifier , tenir au chaud |
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| 3 | Finition et dressage tailler les asperge en 2 dans le sens de la longueur, tiedir au beurre dans une poêle . dresser le rissoto, disposer les asperges, ajouter un filet d'huile d'olive, et le basilic |
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