Fiche technique de fabrication N°270
Pour
Litre(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,365 €
Prix de revient TTC Total :
11,365 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 131,718 kj /
2 420,960 Kcal
Protides :
81,600 kcal / Lipides :
394,400 Kcal/ Lipides :
1 944,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 3,007 | 0,241 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,340 | 0,272 |
| Laurier | Pm | 0,010 | 0,897 | 0,009 |
| Poivre en grain | kg | 0,010 | 17,391 | 0,174 |
| Thym | Pm | 0,010 | 0,897 | 0,009 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 1,884 | 0,377 |
| Vinaigre d'estragon | l | 0,400 | 21,100 | 8,440 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,821 | 0,946 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Estragon | Botte | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réunir dans une russe, le vinaigre, le vin blanc, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Réduire à sec | ||
| 3 | Ajouter le fond de veau lié | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition | |||
| 5 | Monter au beurre, ajouter l'estragon et le cerfeuil haché | 1899-12-30 00:10:00 |