Parfait glacé aux marrons, arlette croustillante, crème anglaise café, chantilly au baileys

Fiche technique de fabrication N°2698
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Prix de revient TTC par unité : 1,316 €
Prix de revient TTC Total : 39,486 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 286,517 kj / 546,360 Kcal
Protides : 32,160 kcal / Lipides : 170,200 Kcal/ Lipides : 344,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
parfait
Crème liquide 35% Baigne l 1,500 6,891 10,337
Eau l 0,375 0,139 0,052
Oeufs (jaunes) Pièce 24,000 0,192 4,608
Pâte de marron kg 0,750 9,812 7,359
Sucre semoule 302223 kg 0,750 0,926 0,695
Whisky pady 70 cl bouteille 0,150 16,950 2,543
crème anglaise
Extrait de café Pm 0,006 37,199 0,223
Lait 1/2 écrémé l 1,500 0,853 1,280
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 0,192 2,304
Sucre semoule 302223 kg 0,300 0,926 0,278
arlette
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 1,500 3,871 5,807
sucre glace 822831 kg 0,300 2,003 0,601
chantilly
baileys l 0,015 11,940 0,179
Crème liquide 35% Baigne l 0,600 6,891 4,135
sucre glace 822831 kg 0,030 2,003 0,060
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Parfait glacé

Réaliser un appareil à bombe : réaliser un sirop à 121°C, verser sur les jaunes dans le batteur et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Fouetter la crème et la réserver au frais.

Détendre la pâte de marrons avec le whisky, incorporer la pâte à bombe puis la crème fouettée. Mouler et congeler rapidement.

2

Crème anglaise au café

Réaliser une crème anglaise au café pour le dressage.

3

Arlettes croustillantes

Abaisser finement le feuilletage dans dus sucre glace, humidifier au pinceau et rouler en un boudin. Refroidir, découper des fines tranches et les abaisser a nouveau.

Cuire au four

4

Espuma au baileys

Réaliser une chantilly au baileys au siphon.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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