Fiche technique de fabrication N°269
Pour
Litre(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,984 €
Prix de revient TTC Total :
3,984 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 392,384 kj /
1 766,400 Kcal
Protides :
64,000 kcal / Lipides :
810,240 Kcal/ Lipides :
892,160 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 3,007 | 0,241 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,277 | 0,222 |
| Laurier | Pm | 0,010 | 0,897 | 0,009 |
| Poivre en grain | kg | 0,010 | 17,391 | 0,174 |
| Thym | Pm | 0,010 | 0,897 | 0,009 |
| Vin rouge de Bordeaux | L | 0,400 | 4,980 | 1,992 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 9,267 | 0,741 |
| Moelle | kg | 0,160 | 2,808 | 0,449 |
| Persil plat | botte | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réunir dans une russe, le vin rouge, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Réduire à sec | ||
| 3 | Ajouter le fond de veau lié | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition | |||
| 5 | Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché | 1899-12-30 00:10:00 |