Fiche technique de fabrication N°2680
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Prix de revient TTC par unité :
5,597 €
Prix de revient TTC Total :
167,908 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 634,148 kj /
390,478 Kcal
Protides :
136,295 kcal / Lipides :
139,423 Kcal/ Lipides :
114,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base du consommé | ||||
| Bouquet garni | Unité | 3,750 | 1,002 | 3,758 |
| Carottes | kg | 0,750 | 1,002 | 0,752 |
| Céleri branche | kg | 0,300 | 3,007 | 0,902 |
| Gîte de Boeuf | kg | 3,750 | 18,012 | 67,545 |
| gros sel de guerande | kg | 0,019 | 3,529 | 0,066 |
| oignon | kg | 0,750 | 1,002 | 0,752 |
| Paleron limousin 257602 transgourmet | kg | 3,750 | 13,493 | 50,599 |
| Vert de poireaux | kg | 0,750 | 2,796 | 2,097 |
| Clarification | ||||
| Carottes | kg | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Céleri branche | kg | 0,150 | 3,007 | 0,451 |
| Cerfeuil | Botte | 0,938 | 1,002 | 0,939 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,075 | 5,064 | 0,380 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,500 | 0,189 | 1,418 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,610 | 0,017 |
| Tomates garniture | kg | 0,750 | 3,007 | 2,255 |
| Viande hachée de boeuf | kg | 1,500 | 11,373 | 17,060 |
| Liaison | ||||
| Carottes | kg | 0,600 | 1,002 | 0,601 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,750 | 5,127 | 3,845 |
| gros sel de guerande | kg | 0,019 | 3,529 | 0,066 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 30,000 | 0,192 | 5,760 |
| garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 11,067 | 0,830 |
| Oseille | Botte | 7,500 | 1,002 | 7,515 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Chauffer la marmite | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Clarification | |||
| 2 | �plucher et laver tous les légumes | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Hacher le légumes et la viande | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 4 | Marquer la clarification en cuisson | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 | Clarifier | ||
| 6 | Passer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 | Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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Liaison mélanger crème et jaunes d'oeuf ajouter un peu de consommé puis verser sur le reste de consommé cuire à 85°C passer au chinois étamine |
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| Garniture | |||
| 8 | Oseille étuvée émincer en chiffonnade étuver au beurre assaisonner |
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| Dressage | |||
| 11 | Consommé en soupière | 1899-12-30 00:05:00 |