Crousti-fondant lait noisette, crème de marron et espuma de noix

Fiche technique de fabrication N°2677
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Prix de revient TTC par unité : 3,697 €
Prix de revient TTC Total : 29,574 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 615,078 kj / 1 819,613 Kcal
Protides : 72,043 kcal / Lipides : 433,270 Kcal/ Lipides : 1 314,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Mousse
Couverture lactée 247281 kg 0,450 15,844 7,130
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,440 4,688 2,063
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 9,000 0,071 0,639
Lait249447 l 0,440 0,874 0,385
Oeufs (jaunes) Pièce 9,000 0,192 1,728
Sucre semoule 302223 kg 0,088 1,656 0,145
crumble
Beurre 300782 kg 0,250 9,267 2,317
Farine t45 300036 kg 0,250 0,939 0,235
Noisettes concassées 199505 kg 0,200 14,833 2,967
Sucre semoule 302223 kg 0,250 1,656 0,414
creme marron
Crème de marrons 4/4 kg 0,500 12,396 6,198
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,350 4,688 1,641
espuma
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,500 4,688 2,344
liqueur de noix l 0,050 0,000 0,000
Noix (cerneaux)300971 kg 0,125 9,305 1,163
Sucre semoule 302223 kg 0,125 1,656 0,207
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  Progression Réa. Sur.
1

Mousse

Réaliser une crème anglaise,ajouter la gélatine trempée, incorporer le chocolat concassé, puis à froid la crème fouettée

Mouler en dome flexipan

Faire prendre au froid

2

Crumble noisette

Crème de marron

Crumble : Mélanger au batteur avec la feuille tous les éléments

Emietter l'appareil et laisser sécher 1 journée à température ambiante.

Crème de marron :  Incorporer la crème fouéttée à la crème de marron

3

Espuma de noix

Porter la crème à ébullition avec le sucre, et les cerneaux de noix.

Mixer, ajouter l'alcool, chinoiser

Verser dans le syphon, gazer et réserver au froid.

4

Dressage

Démouler le dome chocolat sur un cercle de crumble

Dresser la crème de marron en verrine et l'espuma de noix au dessus

Réaliser un trait de sauce chocolat.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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