Fiche technique de fabrication N°2677
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Prix de revient TTC par unité :
3,821 €
Prix de revient TTC Total :
91,714 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 615,078 kj /
1 819,613 Kcal
Protides :
72,043 kcal / Lipides :
433,270 Kcal/ Lipides :
1 314,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Mousse | ||||
| Couverture lactée 247281 | kg | 1,350 | 15,844 | 21,389 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,320 | 6,891 | 9,096 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 27,000 | 0,076 | 2,052 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,320 | 0,853 | 1,126 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 27,000 | 0,192 | 5,184 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,263 | 0,926 | 0,243 |
| crumble | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,750 | 11,869 | 8,902 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,750 | 0,997 | 0,748 |
| Noisettes concassées 199505 | kg | 0,600 | 14,875 | 8,925 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,750 | 0,926 | 0,695 |
| creme marron | ||||
| Crème de marrons 4/4 | kg | 1,500 | 5,264 | 7,896 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,050 | 6,891 | 7,236 |
| espuma | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,500 | 6,891 | 10,337 |
| liqueur de noix | l | 0,150 | 27,000 | 4,050 |
| Noix (cerneaux)300971 | kg | 0,375 | 9,305 | 3,489 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 | 0,926 | 0,347 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mousse Réaliser une crème anglaise,ajouter la gélatine trempée, incorporer le chocolat concassé, puis à froid la crème fouettée Mouler en dome flexipan Faire prendre au froid |
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| 2 | Crumble noisette Crème de marron Crumble : Mélanger au batteur avec la feuille tous les éléments Emietter l'appareil et laisser sécher 1 journée à température ambiante. Crème de marron : Incorporer la crème fouéttée à la crème de marron |
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| 3 | Espuma de noix Porter la crème à ébullition avec le sucre, et les cerneaux de noix. Mixer, ajouter l'alcool, chinoiser Verser dans le syphon, gazer et réserver au froid. |
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| 4 | Dressage Démouler le dome chocolat sur un cercle de crumble Dresser la crème de marron en verrine et l'espuma de noix au dessus Réaliser un trait de sauce chocolat. |
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