Fiche technique de fabrication N°2665
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,596 €
Prix de revient TTC Total :
153,528 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 630,583 kj /
1 345,420 Kcal
Protides :
382,730 kcal / Lipides :
404,680 Kcal/ Lipides :
558,010 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
9,267 |
0,741 |
Daurade (400/600) |
kg |
8,000 |
13,662 |
109,296 |
Echalotes |
kg |
0,080 |
3,007 |
0,241 |
Poivre du moulin |
pm |
0,010 |
5,800 |
0,058 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,038 |
vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
2,480 |
0,496 |
Garniture |
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
Champignons de paris |
kg |
0,320 |
5,222 |
1,671 |
Chapelure brune |
kg |
0,600 |
8,071 |
4,843 |
Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
2,585 |
0,259 |
Crevettes roses |
kg |
0,320 |
10,128 |
3,241 |
Echalotes |
kg |
0,080 |
3,007 |
0,241 |
Farine t45 300036 |
kg |
0,200 |
0,939 |
0,188 |
Moules de bouchot |
kg |
1,600 |
3,956 |
6,330 |
Oeufs 238896 |
pièce |
8,000 |
0,235 |
1,880 |
Persil plat |
botte |
0,040 |
1,266 |
0,051 |
vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
2,480 |
0,496 |
Fumet |
Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
9,267 |
0,741 |
Bouquet garni |
Unité |
2,000 |
1,002 |
2,004 |
Carottes |
kg |
0,160 |
1,846 |
0,295 |
Echalotes |
kg |
0,080 |
3,007 |
0,241 |
oignon |
kg |
0,160 |
1,424 |
0,228 |
Finition |
Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
9,267 |
1,853 |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,800 |
7,043 |
5,634 |
Poivre du moulin |
pm |
0,010 |
5,800 |
0,058 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,038 |
legumes |
Carottes |
kg |
1,200 |
1,846 |
2,215 |
Courgettes |
kg |
1,000 |
2,585 |
2,585 |
Navets longs |
kg |
0,800 |
3,060 |
2,448 |
Oignons fanes |
botte |
2,000 |
2,374 |
4,748 |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Habiller les soles et lever les filets |
1899-12-30 00:30:00 |
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2 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Plaquer les filets |
1899-12-30 00:02:00 |
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Garniture |
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4 |
Champignons escalopés cuit à blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Moules cuites à la marinière et décortiquées |
1899-12-30 00:10:00 |
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6 |
Crevettes décortiquées |
1899-12-30 00:10:00 |
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Fumet |
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7 |
Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson et sauce |
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8 |
Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement |
1899-12-30 00:05:00 |
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9 |
Décanter et réaliser une sauce par réduction |
1899-12-30 00:15:00 |
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10 |
Ajouter la garniture à la sauce |
1899-12-30 00:03:00 |
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Dressage |
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11 |
Sur plat ovale, napper de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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