Fiche technique de fabrication N°2657
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,776 €
Prix de revient TTC Total :
124,417 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 368,082 kj /
565,850 Kcal
Protides :
40,475 kcal / Lipides :
138,325 Kcal/ Lipides :
387,050 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 9,267 | 1,483 |
| Echalotes | kg | 0,300 | 3,007 | 0,902 |
| Farine t45 | kg | 0,120 | 1,255 | 0,151 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| poulet noir label PAC | kg | 5,000 | 11,078 | 55,390 |
| Riesling | L | 1,500 | 6,696 | 10,044 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Fond blanc | ||||
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Carottes | kg | 0,400 | 1,846 | 0,738 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 3,007 | 0,601 |
| Clous de girofle | Pièce | 4,000 | 9,606 | 38,424 |
| oignon | kg | 0,400 | 1,424 | 0,570 |
| Poireaux | kg | 0,400 | 2,585 | 1,034 |
| Finition sauce | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,600 | 7,043 | 4,226 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 9,267 | 0,741 |
| Champignons de paris | kg | 0,500 | 5,222 | 2,611 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,500 | 2,494 | 1,247 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 1,656 | 0,017 |
| Spätzles | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 9,267 | 1,483 |
| Farine t45 | kg | 0,600 | 1,255 | 0,753 |
| muscade 500g | g | 0,002 | 10,339 | 0,021 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,232 | 1,392 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Ciseler les échalotes |
|
|
| Fond blanc | |||
| 4 | Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à blanc : Raidir les morceaux (sans coloration) ajouter les échalotes ciselées, suer, singer ajouter le riesling, le fond blanc assaisonner, bouquet garni cuire à couvert 20' |
|
|
| Finition | |||
| 7 | Terminer la sauce : crémer, mettre à consistance |
|
|
| 8 | Rassembler volaille, sauce et garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Petits oignons glacés à blanc | ||
| 11 | Réaliser les spätzles : farine en fontaine, ajouter les oeufs entiers, sel fin, muscade mélanger, ajouter un peu d'eau pour obtenir une pate molle réaliser les spätzles avec une passoire à gros trou ou détailler à la spatule sur planche directement sur une russe d'eau bouillante salée cuire 2 ' retirer avec araignée dans eau froide et glaçon bien égoutter, sauter au beurre légèrement doré
|
|
|
| Dressage | |||
| 12 | Volaille en légumier, spätzles à part |
|