Fiche technique de fabrication N°2655
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,771 €
Prix de revient TTC Total :
57,707 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 556,248 kj /
610,812 Kcal
Protides :
214,656 kcal / Lipides :
214,796 Kcal/ Lipides :
181,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Coq morceaux 432390 | kg | 2,200 | 8,778 | 19,312 |
| Marinade | ||||
| Kg | 0,450 | 0,147 | 0,066 | |
| Ail | kg | 2,000 | 9,390 | 18,780 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 18,979 | 0,949 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 5,222 | 0,418 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 2,451 | 0,049 |
| oignon | kg | 0,120 | 1,002 | 0,120 |
| Poivre en grain | kg | 0,020 | 17,391 | 0,348 |
| Cuisson | ||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 18,979 | 0,949 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,997 | 0,050 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,700 | 0,277 | 0,194 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,451 | 0,245 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,017 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,067 | 0,553 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,451 | 0,123 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 5,000 | 1,577 | 7,885 |
| Persil plat | botte | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 3,545 | 1,064 |
| Poitrine salée | kg | 0,300 | 12,448 | 3,734 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 0,926 | 0,019 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le coq | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Egoutter les morceaux, réserver la marinade |
|
|
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à brun : Colorer les morceaux, ajouter la mirepoix carottes oignon echalote, revenir, flamber, singer, mouiller avec la marinade et le fond bouquet garni, ail écrasé, cuire doucement 2h30 à 3h |
|
|
| 6 | Cuire au four à couvert | ||
| 7 | Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement lier la sauce avec le foie du coq finement haché, réserver |
|
|
| Garniture | |||
| 8 | Champignons escalopés et sautés |
|
|
| 9 | Petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finition | |||
| 11 | Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer sans bouillir |
|
|
| Dressage | |||
| 12 | en légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché | 1899-12-30 00:15:00 |