Fiche technique de fabrication N°2654
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,499 €
Prix de revient TTC Total :
59,995 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
921,135 kj /
220,104 Kcal
Protides :
14,908 kcal / Lipides :
88,644 Kcal/ Lipides :
116,552 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Anguilles vivantes (grosses) | kg | 0,800 | 24,529 | 19,623 |
| carpe | kg | 0,800 | 3,693 | 2,954 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,023 |
| Sandre | kg | 0,800 | 16,000 | 12,800 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,431 | 0,018 |
| Sauce champenoise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,064 | 11,774 | 0,754 |
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 1,002 | 0,802 |
| Cerfeuil | Botte | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Champagne duchene | L | 0,600 | 27,600 | 16,560 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 5,889 | 1,178 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 2,585 | 0,310 |
| Estragon | Botte | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,192 | 0,307 |
| Persil plat botte | Botte | 0,080 | 1,372 | 0,110 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,023 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,431 | 0,018 |
| brunoise de légumes | ||||
| Anis étoilé | Pièce | 0,001 | 0,006 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 0,849 | 0,001 |
| Carottes | kg | 0,480 | 1,266 | 0,608 |
| Céleri branche | kg | 0,240 | 2,057 | 0,494 |
| Courgettes | kg | 0,480 | 2,585 | 1,241 |
| Poireaux | kg | 0,480 | 2,585 | 1,241 |
| Quatre épices | kg | 0,001 | 0,000 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,431 | 0,018 |
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 11,774 | 0,283 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Anguilles : dépouiller, vider, laver, tronçonner sandre, carpe : détailler en gros cubes
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Sauce champenoise |
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Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les morceaux de poisson, Mouiller au vin blanc, un peu d'eau le bouquet garni avec persil, cerfeuil, estragon saler, poivrer, couvrir et cuire 10 à 15' les morceaux doivent rester fermes la cuisson doit se réaliser selon le temps de cuissin des différents poissons décanter les morceaux, réduire le jus de cuisson, lier avec le mélange crème et jaunes d'oeuf, rectifier l'assaisonnement maintenir au chaud sans bouillir
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| Finition | |||
Passer la sauce, vérifier liaison, couleur, l'assaisonnement, remettre les morceaux de poisson dans la sauce |
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Dressage dresser en assiette galice sur garniture, décor fines herbes |
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