Fiche technique de fabrication N°2651
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,780 €
Prix de revient TTC Total :
66,723 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 435,653 kj /
581,996 Kcal
Protides :
60,140 kcal / Lipides :
78,216 Kcal/ Lipides :
443,640 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte a nouille | ||||
| Farine t45 | kg | 1,440 | 0,978 | 1,408 |
| gros sel de guerande | kg | 0,012 | 3,529 | 0,042 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,024 | 7,202 | 0,173 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 14,400 | 0,312 | 4,493 |
| Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) | paquet | 4,800 | 0,004 | 0,021 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 3,839 | 0,046 |
| duxelles | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Champignons de paris | kg | 1,920 | 5,222 | 10,026 |
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,144 | 285,905 | 41,170 |
| Persil plat botte | Botte | 0,060 | 1,372 | 0,082 |
| Sauce | ||||
| Ail | kg | 0,192 | 9,390 | 1,803 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,480 | 6,891 | 3,308 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,600 | 0,485 | 0,291 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,480 | 0,853 | 0,409 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,600 | 1,002 | 0,601 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte à nouilles | |||
| Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais | |||
Duxelles |
|
||
Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède puis les tailler en julienne hacher les champignons, suer échalotes, ajouter champignon et morilles, cuire jusqu'à évaporation ajouter persil haché, assaisonner |
|
||
Bouillon d'ail doux blanchir l'ail 3 fois, (départ eau froide à chaque fois) ajouter l'ail blanchi dans le lait et la crème cuire 20' mixer, et mettre au point avec fond blanc de volaille assaisonner |
|
||
| Montage | |||
Abaisser la pâte au laminoir et monter les ravioles en garnissant de duxelles |
|
||
| Pocher dans l'eau bouillante salée | |||
| Dressage | |||
| Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse | |||
| Napper d'un pochon de sauce | |||
Décorer avec pluches de cerfeuil |
|
||