Fiche technique de fabrication N°265
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,742 €
Prix de revient TTC Total :
5,938 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
793,288 kj /
189,555 Kcal
Protides :
7,646 kcal / Lipides :
142,869 Kcal/ Lipides :
39,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,320 | 11,774 | 3,768 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Réduction | ||||
| Echalotes | kg | 0,064 | 2,585 | 0,165 |
| Estragon | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Poivre en grain | kg | 0,040 | 16,089 | 0,644 |
| vin blanc 252815 | l | 0,040 | 2,520 | 0,101 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,080 | 0,922 | 0,074 |
| finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Estragon | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,431 | 0,018 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Faire clarifier le beurre | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 2 | Clarifier les jaunes | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Rédaction | |||
| 3 | Ciseler les échalotes, concasser le poivre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Rassembler tous les ingrédients dans une russe et réduire à sec | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | mouiller avec de l'eau, (1 cuillère à soupe par jaune d'oeuf) et porter à 100° | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 6 | Passer cette réduction au chinois et verser le liquide sur les jaunes d'oeuf | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Finition | |||
| 7 | Monter la Béarnaise, ajouter le beurre clarifié hors du feu | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Ajouter estragon et cerfeuil haché | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Dresser en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |