gibelotte de lapin aux petits légumes

Fiche technique de fabrication N°2646
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Prix de revient TTC par unité : 5,353 €
Prix de revient TTC Total : 128,471 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 114,785 kj / 505,325 Kcal
Protides : 53,640 kcal / Lipides : 157,615 Kcal/ Lipides : 294,070 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,120 10,497 1,260
Bouquet garni Unité 3,000 1,002 3,006
Cognac Gauthier L 0,150 23,744 3,562
Echalotes kg 0,240 3,112 0,747
Farine t45 300036 kg 0,120 0,997 0,120
Huile de tournesol 300004 l 0,120 3,800 0,456
Lapin kg 6,000 10,759 64,554
Garn
Beurre 300782 kg 0,120 10,497 1,260
Champignons de paris kg 0,900 5,222 4,700
Petits oignons garniture kg 0,750 2,996 2,247
Poitrine demi sel kg 0,750 8,007 6,005
Sauce
Fond blanc de veau l 4,500 1,215 5,468
Muscadet l 0,600 3,840 2,304
Persil frisée botte Botte 0,030 1,372 0,041
légumes
Beurre 300782 kg 0,480 10,497 5,039
Carottes kg 1,500 1,372 2,058
Chapelure brune kg 0,480 8,232 3,951
Courgettes kg 3,000 2,585 7,755
Persil frisée botte Botte 0,240 1,372 0,329
Poireaux kg 1,200 3,640 4,368
Tomates garniture kg 2,400 3,851 9,242
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

1

Découper à cru le lapin

2

Marquer en cuisson

assaisonner les morceaux, raidir

dégraisser, suer échalotes ciselées

flamber cognac

déglacer au Muscadet

singer, mouiller fond blanc, b garni, ail

couvrir, cuire 45' à 200°C

décanter, ajouter garniture

 

3

Garniture

glacer à blanc les petits oignons

blanchir, sauter lardons

sauter champignons dans graisse des lardons

triangle pain de mie sautés

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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