gibelotte de lapin aux petits légumes

Fiche technique de fabrication N°2646
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,351 €
Prix de revient TTC Total : 128,430 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 114,785 kj / 505,325 Kcal
Protides : 53,640 kcal / Lipides : 157,615 Kcal/ Lipides : 294,070 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,120 11,067 1,328
Bouquet garni Unité 3,000 1,002 3,006
Cognac Gauthier L 0,150 23,744 3,562
Echalotes kg 0,240 5,222 1,253
Farine t45 300036 kg 0,120 0,997 0,120
Huile de tournesol 300004 l 0,120 2,451 0,294
Lapin kg 6,000 11,320 67,920
Garn
Beurre 300782 kg 0,120 11,067 1,328
Champignons de paris kg 0,900 5,222 4,700
Petits oignons garniture kg 0,750 3,545 2,659
Poitrine demi sel kg 0,750 13,050 9,788
Sauce
Fond blanc de veau l 4,500 0,714 3,213
Muscadet l 0,600 3,840 2,304
Persil frisée botte Botte 0,030 1,372 0,041
légumes
Beurre 300782 kg 0,480 11,067 5,312
Carottes kg 1,500 1,002 1,503
Chapelure brune kg 0,480 3,007 1,443
Courgettes kg 3,000 2,585 7,755
Persil frisée botte Botte 0,240 1,372 0,329
Poireaux kg 1,200 2,796 3,355
Tomates garniture kg 2,400 3,007 7,217
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1

Découper à cru le lapin

2

Marquer en cuisson

assaisonner les morceaux, raidir

dégraisser, suer échalotes ciselées

flamber cognac

déglacer au Muscadet

singer, mouiller fond blanc, b garni, ail

couvrir, cuire 45' à 200°C

décanter, ajouter garniture

 

3

Garniture

glacer à blanc les petits oignons

blanchir, sauter lardons

sauter champignons dans graisse des lardons

triangle pain de mie sautés

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .