gibelotte de lapin aux petits légumes

Fiche technique de fabrication N°2646
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Prix de revient TTC par unité : 5,097 €
Prix de revient TTC Total : 122,328 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 114,785 kj / 505,325 Kcal
Protides : 53,640 kcal / Lipides : 157,615 Kcal/ Lipides : 294,070 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,120 9,267 1,112
Bouquet garni Unité 3,000 1,002 3,006
Cognac Gauthier L 0,150 23,744 3,562
Echalotes kg 0,240 3,112 0,747
Farine t45 300036 kg 0,120 0,939 0,113
Huile de tournesol 300004 l 0,120 2,099 0,252
Lapin kg 6,000 10,759 64,554
Garn
Beurre 300782 kg 0,120 9,267 1,112
Champignons de paris kg 0,900 5,222 4,700
Petits oignons garniture kg 0,750 2,494 1,871
Poitrine demi sel kg 0,750 8,229 6,172
Sauce
Fond blanc de veau l 4,500 0,896 4,032
Muscadet l 0,600 3,840 2,304
Persil frisée botte Botte 0,030 1,266 0,038
légumes
Beurre 300782 kg 0,480 9,267 4,448
Carottes kg 1,500 1,952 2,928
Chapelure brune kg 0,480 2,427 1,165
Courgettes kg 3,000 2,585 7,755
Persil frisée botte Botte 0,240 1,266 0,304
Poireaux kg 1,200 4,115 4,938
Tomates garniture kg 2,400 3,007 7,217
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

1

Découper à cru le lapin

2

Marquer en cuisson

assaisonner les morceaux, raidir

dégraisser, suer échalotes ciselées

flamber cognac

déglacer au Muscadet

singer, mouiller fond blanc, b garni, ail

couvrir, cuire 45' à 200°C

décanter, ajouter garniture

 

3

Garniture

glacer à blanc les petits oignons

blanchir, sauter lardons

sauter champignons dans graisse des lardons

triangle pain de mie sautés

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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