Fiche technique de fabrication N°2641
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,461 €
Prix de revient TTC Total :
13,843 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 013,630 kj /
1 198,000 Kcal
Protides :
10,000 kcal / Lipides :
0,000 Kcal/ Lipides :
1 188,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Kg | 0,250 | 0,147 | 0,037 | |
| Jus de citron 840983 | l | 0,050 | 3,803 | 0,190 |
| Muscat de rivesalte Valauria | L | 0,250 | 5,900 | 1,475 |
| rhubarbe | kg | 0,500 | 7,280 | 3,640 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Sorbet | ||||
| Eau | l | 0,400 | 0,139 | 0,056 |
| Framboises congelées302433 | kg | 0,550 | 8,524 | 4,688 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 | 1,490 | 0,596 |
| Finition | ||||
| Fraises | kg | 0,200 | 14,559 | 2,912 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Sorbet Faire un sirop avec le sucre et l'eau, refroidir. Mixer les framboise, ajouter 0.45 L de sirop, turbiner. |
|
|
| 2 | Soupe Effiler la rhubarbe, tailler 0.100kg en brunoise et reserver. Tronçonner le reste Porter à ébullition les vins et le sucre, ajouter le reste de rhuberbe et cuire 8 mn. Mixer, chinoiser si besoin, ajouter le jus de citron et réserver au frais. |
|
|
| 3 | Dressage Verser la soupe dans une assiette creuse, regrouper la brunoise au centre. Décorer avec quartiers de fraise et dresser une quenelle de sorbet à l'envoi. Decorer avec feuille de menthe. |
|