Fiche technique de fabrication N°264
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,501 €
Prix de revient TTC Total :
20,009 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 048,552 kj /
250,550 Kcal
Protides :
52,810 kcal / Lipides :
136,160 Kcal/ Lipides :
61,580 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 1,266 | 0,006 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,600 | 1,433 | 0,860 |
| Poivrons verts | kg | 0,200 | 4,115 | 0,823 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,600 | 2,585 | 1,551 |
| Thon à l'huile | kg | 0,200 | 28,907 | 5,781 |
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 2,585 | 1,551 |
| Vinaigrette | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 13,495 | 2,699 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,080 | 1,424 | 0,114 |
| Décor | ||||
| Basilic | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Estragon | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Filet d'anchois | kg | 0,100 | 35,237 | 3,524 |
| Laitue | Pièce | 0,500 | 1,372 | 0,686 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,234 | 0,468 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,150 | 8,440 | 1,266 |
| Persil plat | botte | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau) | ||
| 2 | Les éplucher et les tailles en rondelles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Cuire les haricots verts à l'Anglaise | ||
| 4 | monder tomates, les tailler en quartier | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Vinaigrette | |||
| 5 | Confectionner la vinaigrette | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Décor | |||
| 6 | Cuire les oeufs durs | ||
| 7 | Laver la laitue | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Dénoyauter les olives | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | �goutter le thon, les anchois, les câpres | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer | 1899-12-30 00:10:00 |