Fiche technique de fabrication N°2637
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Prix de revient TTC par unité :
4,230 €
Prix de revient TTC Total :
67,677 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
741,226 kj /
177,115 Kcal
Protides :
26,820 kcal / Lipides :
85,385 Kcal/ Lipides :
64,910 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,067 | 0,885 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Cognac Gauthier | L | 0,100 | 23,744 | 2,374 |
| Echalotes | kg | 0,160 | 5,222 | 0,836 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 | 0,997 | 0,080 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 2,451 | 0,196 |
| Lapin | kg | 4,000 | 11,320 | 45,280 |
| Garn | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,067 | 0,885 |
| Champignons de paris | kg | 0,600 | 5,222 | 3,133 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,500 | 3,545 | 1,773 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,500 | 13,050 | 6,525 |
| Sauce | ||||
| Fond blanc de veau | l | 3,000 | 0,714 | 2,142 |
| Muscadet | l | 0,400 | 3,840 | 1,536 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Découper à cru le lapin |
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| 2 | Marquer en cuisson (rôtir avec garniture aromatique) assaisonner les morceaux, raidir dégraisser, suer échalotes ciselées flamber cognac déglacer au Muscadet singer, mouiller fond blanc, b garni, ail couvrir, cuire 45' à 200°C décanter, ajouter garniture
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| 3 | Garniture glacer à blanc les petits oignons blanchir, sauter lardons sauter champignons dans graisse des lardons triangle pain de mie sautés |
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