Dos de saumon grillé, beurre safrané à l'orange, carottes au miel.

Fiche technique de fabrication N°2630
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Prix de revient TTC par unité : 6,260 €
Prix de revient TTC Total : 62,598 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 377,381 kj / 568,072 Kcal
Protides : 155,124 kcal / Lipides : 221,812 Kcal/ Lipides : 191,136 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filet de saumon kg 1,800 19,518 35,132
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,004
marinade
Aneth Botte 0,250 1,002 0,251
Citrons (kg) kg 0,250 2,585 0,646
Huile d'olives 300023 l 0,120 13,071 1,569
Thym/laurier Botte 0,100 1,002 0,100
sauce
Aneth Botte 0,500 1,002 0,501
Beurre 300782 kg 0,200 11,869 2,374
Oranges (kg) kg 1,000 3,007 3,007
Safran poudre Pm 0,001 294,227 0,294
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,004
garniture
Beurre 300782 kg 0,080 11,869 0,950
Carottes kg 1,000 1,372 1,372
Miel 473868 kg 0,070 12,449 0,871
Persil plat botte Botte 0,250 1,372 0,343
Finition
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 10,000 1,518 15,180
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Saumon

Désarêter le saumon, portionner en dos de 0.150 à 0.180 kg.

Réaliser une marinade instantanée, poser les dos chair en contact avec la marinade, filmer la plaque et réserver au frais.

Assaisonner et griller les dos de saumon.

2

Carottes

Eplucher, tailler les carottes en sifflets.

Les placer dans un sautoir avec beurre, eau, miel et sel.

Glacer à blanc.

3

Beurre

Ramollier le beurre en pommade. Foisonner au batteur à la feuille en ajoutant le jus d'orange, sel, poivre, safran et aneth haché.

Mouler et réserver au frais.

4

Croutons

Tailler les croutons à la forme désirée, les nourrir d'huile et les griller.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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