Fiche technique de fabrication N°2628
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,999 €
Prix de revient TTC Total :
15,995 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 474,931 kj /
830,330 Kcal
Protides :
67,170 kcal / Lipides :
377,060 Kcal/ Lipides :
386,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte feuilletée | ||||
| Eau | l | 0,100 | 0,139 | 0,014 |
| Farine t45 | kg | 0,200 | 1,255 | 0,251 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,150 | 5,106 | 0,766 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 0,165 | 0,165 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Asperges | ||||
| Asperges blanches | kg | 1,000 | 10,445 | 10,445 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 1,266 | 0,006 |
| sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 11,774 | 2,944 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,050 | 3,821 | 0,191 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | |||
| Façonner, dorer, cuire | |||
| Asperges | |||
| �plucher, mettre en bottes, cuire à l'anglaise avec les parures | |||
| Réserver les bottes après cuisson | |||
sauce mousseline |
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monter le sabayon , incorporer le beurre clarifier |
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monter une crème fouettée , incorporer à la mousseline |
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| Dressage | |||
| Sur assiette nappée, feuilleté garnis d'asperges | |||
| Décor : ciboulette et cerfeuil |