Fiche technique de fabrication N°2627
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,772 €
Prix de revient TTC Total :
83,171 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 600,141 kj /
621,300 Kcal
Protides :
64,480 kcal / Lipides :
120,020 Kcal/ Lipides :
436,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Fenouil grecque |
Bouquet garni |
Unité |
3,000 |
1,002 |
3,006 |
Citrons (kg) |
kg |
6,000 |
2,585 |
15,510 |
Coriandre graine |
kg |
0,060 |
2,840 |
0,170 |
Fenouil |
kg |
3,600 |
4,115 |
14,814 |
Huile d'olives 300023 |
l |
0,600 |
13,071 |
7,843 |
Jus d'oranges |
l |
0,300 |
0,775 |
0,233 |
oignon |
kg |
0,450 |
1,424 |
0,641 |
Poivre du moulin |
pm |
0,015 |
5,800 |
0,087 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
3,839 |
0,058 |
vin blanc 252815 |
l |
1,200 |
2,480 |
2,976 |
Flan d'asperges |
Asperges vertes 402278 congelées |
kg |
2,250 |
13,641 |
30,692 |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,300 |
4,688 |
1,406 |
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,750 |
0,397 |
0,298 |
Huile d'olives 300023 |
l |
0,150 |
13,071 |
1,961 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,232 |
0,696 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
0,192 |
1,152 |
décor |
Feuille de brick |
Pièce |
9,000 |
0,181 |
1,629 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Grecque de fenouil |
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1 |
Nettoyer et laver le fenouil |
1899-12-30 00:10:00 |
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2 |
emincer le fenouil |
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3 |
Suer les oignons ciselés à l'huile d'olive, ajouter le fenouil puis tous les autres ingrédients et un peu d'eau
cuire 15',
débarrasser, réduire le jus, refroidir |
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2 |
Flan d'asperges Emincer les queues d'asperges, suer à l'huile d'olive, mouiller avec fond blanc de volaille,
cuire à frémissement, mixer et refroidir
Mélanger la purée obtenue (330gr net pour 500gr brut)
avec l'œuf et les jaunes, ajouter crème, assaisonner
Chemiser, garnir les moules
cuire vapeur 85°C 10' ou sur programme flan |
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Dressage |
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5 |
Dresser sur assiette, grecque de fenouil au centre flan d'asperges, feuille de brick lustré huile d'olive et épices séchée au four (160°C 5')
jus mousseux (américaine crémée) |
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