Onglet à l'échalotes, asperges au lard, pommes dauphines

Fiche technique de fabrication N°2625
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Prix de revient TTC par unité : 46,193 €
Prix de revient TTC Total : 461,926 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 17 917,858 kj / 4 281,448 Kcal
Protides : 1 567,308 kcal / Lipides : 2 418,970 Kcal/ Lipides : 295,170 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile de tournesol 300004 l 0,100 2,451 0,245
Onglet de boeuf kg 2,250 9,300 20,925
Sauce échalote
Beurre 300782 kg 0,125 11,869 1,484
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0,063 24,720 1,545
Echalotes kg 0,250 3,112 0,778
Echalotes kg 0,050 3,112 0,156
Fond de veau brun lié 461574 l 0,375 0,277 0,104
vin rouge 211413 L 0,125 3,864 0,483
Pommes dauphines
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,187
Eau L 0,313 0,000 0,000
Echalotes kg 0,025 3,112 0,078
Farine t45 300036 kg 0,156 0,928 0,145
Pomme de terre Charlotte kg 1,250 1,952 2,440
Décor
Cresson Botte 0,625 3,007 1,879
asperges au lard
Asperges blanches kg 1,500 10,445 15,668
Poitrine fumée (tranches) kg 22,500 18,436 414,810
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1

Parer l'onglet

2

Tailler les portions

3 Mettre à mariner

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

4

griller selon appoint de cuisson

 

Sauce

suer les échalotes émincées au beurre mendant 10',

déglacer cognac, vin rouge, réduire,

mouiller fond brun lié, réduire, monter au beurre

Pommes dauphines

cuire les PDT à l'anglaise, égoutter, dessécher au four,

passer aussitôt au moulin

ajouter la pâte à choux, mélanger, assaisonner,

frire à 170, saler

13

Asperges au lard

éplucher, botteler les asperges, cuire à l'anglaise, 

couper en deux et faire de petits fagots avec tranches de lard

étuver avec beurre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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