Fiche technique de fabrication N°2624
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Prix de revient TTC par unité :
2,667 €
Prix de revient TTC Total :
21,338 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
877,385 kj /
209,650 Kcal
Protides :
69,920 kcal / Lipides :
118,600 Kcal/ Lipides :
21,130 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Bavarois | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,070 | 11,774 | 0,824 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,400 | 0,734 | 0,294 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 10,000 | 0,071 | 0,710 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 13,495 | 0,675 |
| Poivrons rouges | kg | 0,150 | 4,115 | 0,617 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,200 | 34,024 | 6,805 |
| finition | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,150 | 3,821 | 0,573 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,150 | 34,024 | 5,104 |
| Tabasco | Flacon | 0,001 | 2,410 | 0,002 |
| milk-shake aneth | ||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| fromage frais philadelphia 212775 | kg | 0,075 | 19,431 | 1,457 |
| Lait249447 | l | 0,150 | 0,874 | 0,131 |
| oignon | kg | 0,050 | 1,002 | 0,050 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 26,597 | 0,027 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,100 | 34,024 | 3,402 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,004 |
| coulis de poivron rouge | ||||
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 4,115 | 0,412 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | réaliser le bavarois de saumon fumé hydrater la gélatine, chauffer le fumet, incorporer la gélatine, refroidir, mixer le saumon fumé, ajouter le beurre pommade, incorporer le fumet gélifié froid (non pris), mixer, quand la base commence à prendre, incorporer la crème fouettée, la julienne ou miette de saumon fumé et la brunoise de poivron étuvée à l'huile d'olive assaisonner mouler en verre ou coupe ou cercle |
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| 2 | milk shake à l'aneth au blender, mixer tous les ingrédients avec quelques glaçons servir en verrine |
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| 3 | coulis de poivrons rouges tailler le poivron en mirepoix, étuver à l'huile d'olive, mouiller au fumet, assaisonner paprika, sel, mixer, chinoiser lier un peu si besoin |
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