Fiche technique de fabrication N°2620
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Prix de revient TTC par unité :
4,973 €
Prix de revient TTC Total :
119,354 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 156,306 kj /
754,195 Kcal
Protides :
230,080 kcal / Lipides :
164,255 Kcal/ Lipides :
359,860 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,869 | 1,780 |
| Filet mignon de porc | kg | 4,500 | 14,665 | 65,993 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 | 2,451 | 0,368 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,869 | 1,780 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,300 | 5,592 | 1,678 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,500 | 0,277 | 0,416 |
| oignon | kg | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Pommeau | l | 0,450 | 7,710 | 3,470 |
| haricot bretonne | ||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| Carottes | kg | 0,360 | 1,530 | 0,551 |
| Clou de girofle poudre | kg | 0,003 | 0,000 | 0,000 |
| coco de paimpol | kilo | 0,960 | 4,115 | 3,950 |
| oignon | kg | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Poivrons rouges | kg | 0,300 | 4,009 | 1,203 |
| Tomates garniture | kg | 1,200 | 3,112 | 3,734 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 3,240 | 0,972 |
| tomate concassée | ||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,060 | 5,064 | 0,304 |
| oignon | kg | 0,150 | 1,002 | 0,150 |
| Poivrons rouges | kg | 0,300 | 4,009 | 1,203 |
| Tomates garniture | kg | 1,200 | 3,112 | 3,734 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 3,240 | 0,972 |
| finition | ||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,900 | 1,372 | 1,235 |
| Confit d'oignons | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 11,869 | 2,849 |
| oignons de roscoff | kg | 3,000 | 6,225 | 18,675 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,928 | 0,278 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,300 | 1,509 | 0,453 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparer les mignons parer les mignons, détailler en médaillons, batter pour aplatir, ficeler |
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| 2 | Marquer les cocos Tremper les haricots la veille au fraispour les réhydrater cuire à l'eau froide avec un oignon clouté et carottes coupé en 4, ail b garni NE PAS SALER CUIRE ENVIRON 1 H, SALER 0UX 3/4 DE LA CUISSON |
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| 3 | Marquer la sauce tomate suer l'oignon ciselé et la gousse d'ail écrasée à l'huile d'olive, ajouter le poivron en dés, ajouter le vin blanc, réduire de moitié, ajouter la tomate mondée, épépinée en dés, le concentré, assaisonner, cuire 20' à couvert
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| 4 | Confit d'oignon compoter les oignons émincés au beurre, ajouter vinaigre et sucre et cuire jusqu'à consistance d'un confit |
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| 5 | Sauter les mignons assaisonner les mignons, sauter avec beurre et huile, finir la cuisson au four, pincer les sucs, déglacer au pommeau, réduire, mouiller fond brun, réduire, crémer, monter au beurre un trait de pommeau en finition, assaisonner |
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| 6 | dresser Egoutter les haricots coco, ajouter la sauce tomate, dresser sur assiette, mignon à cheval, confit d'oignon sur le mignon, cordon de sauce autour, persil haché |
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