Fiche technique de fabrication N°262
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,571 €
Prix de revient TTC Total :
15,707 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 118,734 kj /
267,320 Kcal
Protides :
18,840 kcal / Lipides :
60,080 Kcal/ Lipides :
188,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Laitue | Pièce | 1,000 | 1,372 | 1,372 |
| Oranges (kg) | kg | 2,000 | 3,007 | 6,014 |
| Pamplemousses | pièce | 3,000 | 0,791 | 2,373 |
| Sauce crème | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 3,640 | 1,820 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,500 | 5,889 | 2,945 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 31,872 | 0,159 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Décor | ||||
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Peler à vifs les agrumes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Lever les segments | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Nettoyer et laver la laitue | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 | Ciseler la laitue | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce crème | |||
| 5 | mélanger tous les ingrédients, et vérifier l'assaisonnement et le goût | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Décor | |||
| 6 | Ciseler la ciboulette | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 7 | Sur assiette : laitue ciselée dans le fond, rosace d'agrumes dessus, napper de sauce au dernier moment, pointe de ciboulette au départ | 1899-12-30 00:15:00 |