Fiche technique de fabrication N°2619
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Prix de revient TTC par unité :
5,080 €
Prix de revient TTC Total :
40,639 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
600,255 kj /
143,430 Kcal
Protides :
7,190 kcal / Lipides :
76,000 Kcal/ Lipides :
60,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Carpaccio | ||||
| Noix de St jacques fraiches | kg | 0,800 | 35,817 | 28,654 |
| Vinaigrette | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 13,495 | 1,350 |
| Jus de citron 840983 | l | 0,015 | 3,803 | 0,057 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,004 |
| Vanille gousse | pièce | 3,000 | 2,459 | 7,377 |
| Julienne légumes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,774 | 0,706 |
| Carottes | kg | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Choux fleurs | kg | 0,150 | 4,115 | 0,617 |
| Poireaux | kg | 0,400 | 2,585 | 1,034 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,004 |
| Finition | ||||
| Roquette barquette de 250gr | pièce | 0,080 | 4,115 | 0,329 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Carpaccio | ||
Réaliser une vinaigrette sans sel Mettre les st jacques en rouleau avec papier alu et bloquer au froid |
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| parer tailler les st jacques en fines lamelles, disposer en rosace sur papier sulfu. | |||
| badigeonner de vinaigrette vanille et laisser mariner au froid 30 mn à 1h | |||
| assaisonner à l'envoi | |||
| 2 | Julienne Tailler en julienne carottes et poireaux, étuver séparément, refroidir |
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| 3 | Décor finition Dresser la julienne sur assiette, carpaccio au centre, arroser avec vinaigrette : huile olive, jus citron, vanille et fleur de sel sur st jacques bouquet de roquette |
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