Fiche technique de fabrication N°2616
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Prix de revient TTC par unité :
2,628 €
Prix de revient TTC Total :
78,853 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 825,640 kj /
1 153,080 Kcal
Protides :
48,880 kcal / Lipides :
152,220 Kcal/ Lipides :
951,980 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| pâte à bombe | ||||
| Eau | L | 0,150 | 0,000 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,234 | 0,702 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 | 0,192 | 1,728 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,330 | 1,490 | 0,492 |
| chocolat | ||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,750 | 14,314 | 10,736 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,050 | 3,821 | 4,012 |
| Praliné 301470 | kg | 0,225 | 11,890 | 2,675 |
| Biscuit chocolat | ||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,075 | 17,903 | 1,343 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,300 | 0,958 | 0,287 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 0,234 | 2,808 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 | 1,490 | 0,559 |
| sabayon | ||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,240 | 17,016 | 4,084 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,375 | 3,821 | 1,433 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 | 0,192 | 1,728 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,240 | 10,054 | 2,413 |
| bohémienne de fruits | ||||
| abricots secs 301505 | kg | 0,180 | 13,209 | 2,378 |
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) 264012 | boite 4/4 | 0,600 | 2,968 | 1,781 |
| Bananes (kg) | kg | 6,000 | 2,057 | 12,342 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,774 | 1,766 |
| Mangues | unité | 3,000 | 6,225 | 18,675 |
| Pommes golden (kg) | kg | 3,000 | 2,200 | 6,600 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,210 | 1,490 | 0,313 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mousse au chocolat réaliser la pâte à bombe : cuire le sirop à 118°C et verser en filet sur les jaunes au batteur, fouetter jusqu'à refroidissement ramollir le praliné au micro ondes, fondre la couverture au bain-marie incorporer la couverture et praliné dans la crème fouettée et dans la pâte à bombe, mouler |
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| 2 | Réaliser le biscuit blanchir jaunes et sucre, ajouter la moitié de la farine tamisée avec cacao monter les blancs, serrer, incorporer au mélange jaunes et sucre, ajouter le reste de farine coucher sur papier cuisson, cuire 5 à 6' à 200°C |
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| 3 | abayon exotique fondre la couverture blanche au bain-marie monter le sabayon avec jaunes et pulpe fruit passion, incorporer la couverture blanche, refroidir à 28°c, incorporer la crème fouettée |
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| 4 | Bohémienne de fruits tailler les fruits en brunoise, sauter au beurre, caraméliser avec sucre semoule |
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