Fiche technique de fabrication N°2615
Pour
Part(s)
Catégorie :
A remplir
Amuse-bouches
Charcuterie
conservation, expérimentation BTS
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
Fiche bar
Fiche examen
Fiche OP MO
Garnitures
Gibier
Hors d'oeuvre chauds
Hors d'oeuvre froids
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Potages
restaurant
Sauces
Technologie appliquée
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
Vide
Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Liés
Taillés
Clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Oie
Gibier à plume
Petit gibier à poil
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Pâte feuilletée
Assiettes composées
Dessert de restaurant
Crèpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivés
Paniers BAC
Paniers traiteurs
Inclassable
Fiche S1
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Autruche
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Divers
Fruits de mer
Assiettes composées
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crèpes
Pâte à nouilles
Pâte brisée
Pâte pain
Pâte à beignets
Divers
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Assiette composées
Autres
Garnitures simples
Divers
Chaudes
Froides
Divers
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
MICHEL - GIRARD
LUC - KERGOSIEN
patrick - mahe
HELENE - RONDEAU
FREDERIC - BOUCARD
ERIC - COUPRIE
CHRISTHOPHE - BARON
SERGE - SONNEVILLE
demo - demo
CHANTAL - QUERRANT
Pascal - GOREGUES
Ludovic - REGNOUF
julien - stephan
bts - BTS1
Severine - MATHE
christelle - bizeul
Prix de revient TTC par unité :
3,574 €
Prix de revient TTC Total :
85,772 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 345,902 kj /
560,550 Kcal
Protides :
40,930 kcal / Lipides :
184,300 Kcal/ Lipides :
335,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
pâte brisée salée
Beurre 300782
kg
0,300
9,267
2,780
Farine t45
kg
0,600
1,255
0,753
Oeufs (entiers)
Pièce
2,400
0,232
0,557
Parmesan bloc 300796
kg
0,240
23,077
5,538
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred
kg
0,007
3,839
0,028
légumes marinés
Ail
kg
0,048
8,335
0,400
Aubergines
kg
0,360
4,115
1,481
Céleri branche
kg
0,192
3,007
0,577
Champignons de paris
kg
0,360
5,222
1,880
Citrons (kg)
kg
0,360
2,585
0,931
Courgettes
kg
0,480
2,585
1,241
Huile d'olives 300023
l
0,360
13,071
4,706
oignon
kg
0,240
1,424
0,342
Olives noires dénoyautées (4/4)300765
kg
0,168
3,396
0,571
Oranges (kg)
kg
0,360
3,007
1,083
Poivrons rouges
kg
0,480
4,115
1,975
Safran poudre
Pm
0,012
294,227
3,531
Tabasco
Flacon
0,005
2,410
0,012
Vinaigre de vin rouge300734
l
0,120
1,390
0,167
garniture
Huile d'olives 300023
l
0,120
13,071
1,569
Noix de St Jacques
kg
1,200
38,982
46,778
décor
Beurre 300782
kg
0,120
9,267
1,112
Glucose 301683
kg
0,120
5,243
0,629
Roquette barquette de 100gr
pièce
0,120
16,458
1,975
Sucre semoule 302223
kg
0,120
1,656
0,199
crème d'olives noires
Basilic
Botte
0,720
1,002
0,721
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%)
l
0,600
4,688
2,813
Feuille de brick
Pièce
4,800
0,181
0,869
Fumet de poisson 461632
l
0,480
0,734
0,352
Olives noires dénoyautées (4/4)300765
kg
0,060
3,396
0,204
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
1
Préparer les tartes
réaliser la pâte brisée salée, abaisser, détailler 10 disques de 11 cm
cuire à 160°C 15 ' environ
2
Confectionner les légumes marinés
Tailler tous les légumes en brunoise, la chair des agrumes en brunoise et hacher les zestes
ajouter la vinaigrette avec huile olive et balsamique, tabasco, safran, sel, poivre
conditionner sous vide, laisser mariner mini 2h
ouvrir et égoutter avant de dresser
3
Sauter les st jacques panée au mycrio
4
crème d'olive noires
réduire à glace le fumet et les tiges de basilic,
crémer, réduire,
ajouter olives noires hachées, mixer, assaisonner
5
sécher triangle de feuille de brick lustrées au beurre clarifié
6
Dresser
sur assiette, disque de pâte brisée surmontée de légumes marinés, bouquet de roquette et st jacques snackée, cordon de crème d'olives noires autour, tuile de brick