Fiche technique de fabrication N°2615
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Prix de revient TTC par unité :
3,820 €
Prix de revient TTC Total :
91,688 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 351,928 kj /
561,990 Kcal
Protides :
41,170 kcal / Lipides :
184,300 Kcal/ Lipides :
336,520 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| pâte brisée salée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 11,869 | 3,561 |
| Farine t45 | kg | 0,600 | 0,978 | 0,587 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 0,312 | 0,749 |
| Parmesan bloc | kg | 0,240 | 31,861 | 7,647 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,007 | 3,839 | 0,028 |
| légumes marinés | ||||
| Ail | kg | 0,048 | 9,390 | 0,451 |
| Aubergines | kg | 0,360 | 3,060 | 1,102 |
| Céleri branche | kg | 0,192 | 3,007 | 0,577 |
| Champignons de paris | kg | 0,360 | 5,222 | 1,880 |
| Citrons (kg) | kg | 0,360 | 3,640 | 1,310 |
| Courgettes | kg | 0,480 | 2,057 | 0,987 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,360 | 7,202 | 2,593 |
| oignon | kg | 0,240 | 1,002 | 0,240 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,168 | 10,255 | 1,723 |
| Oranges (kg) | kg | 0,360 | 3,007 | 1,083 |
| Poivrons rouges | kg | 0,480 | 4,115 | 1,975 |
| Safran poudre | Pm | 0,012 | 294,227 | 3,531 |
| Tabasco | Flacon | 0,005 | 2,410 | 0,012 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,120 | 1,424 | 0,171 |
| garniture | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 7,202 | 0,864 |
| Noix de St Jacques | kg | 1,200 | 42,147 | 50,576 |
| décor | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Glucose 301683 | kg | 0,120 | 5,391 | 0,647 |
| Roquette barquette de 250gr | pièce | 0,120 | 10,339 | 1,241 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,926 | 0,111 |
| crème d'olives noires | ||||
| Basilic | Botte | 0,720 | 1,002 | 0,721 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,600 | 6,891 | 4,135 |
| Feuille de brick | Pièce | 4,800 | 0,137 | 0,658 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,480 | 1,022 | 0,491 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,060 | 10,255 | 0,615 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparer les tartes réaliser la pâte brisée salée, abaisser, détailler 10 disques de 11 cm cuire à 160°C 15 ' environ |
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| 2 | Confectionner les légumes marinés Tailler tous les légumes en brunoise, la chair des agrumes en brunoise et hacher les zestes ajouter la vinaigrette avec huile olive et balsamique, tabasco, safran, sel, poivre conditionner sous vide, laisser mariner mini 2h ouvrir et égoutter avant de dresser |
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| 3 | Sauter les st jacques panée au mycrio |
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| 4 | crème d'olive noires réduire à glace le fumet et les tiges de basilic, crémer, réduire, ajouter olives noires hachées, mixer, assaisonner |
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| 5 | sécher triangle de feuille de brick lustrées au beurre clarifié |
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| 6 | Dresser sur assiette, disque de pâte brisée surmontée de légumes marinés, bouquet de roquette et st jacques snackée, cordon de crème d'olives noires autour, tuile de brick |
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