Millefeuille pistache fraise

Fiche technique de fabrication N°2613
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Prix de revient TTC par unité : 4,194 €
Prix de revient TTC Total : 67,096 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 237,429 kj / 1 490,425 Kcal
Protides : 82,975 kcal / Lipides : 298,100 Kcal/ Lipides : 1 109,350 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Lait 1/2 écrémé l 1,500 0,971 1,457
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 2,000 3,758 7,516
sucre glace 822831 kg 0,200 2,361 0,472
Sucre semoule 302223 kg 0,300 0,926 0,278
crème diplomate
Crème liquide 35% Baigne l 1,500 4,906 7,359
Crème pâtissière poudre 409150 kg 0,120 5,944 0,713
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 15,000 0,070 1,050
Lait 1/2 écrémé l 1,500 0,971 1,457
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 0,192 2,304
Pâte de pistache 248494 Kg 0,060 60,008 3,600
sucre glace 822831 kg 0,120 2,361 0,283
Sucre semoule 302223 kg 0,300 0,926 0,278
Vanille gousse pièce 2,000 2,459 4,918
Garniture
Fraises kg 1,700 14,559 24,750
coulis
Citrons (kg) kg 1,000 3,112 3,112
Fraises kg 0,300 14,559 4,368
sucre glace 822831 kg 0,050 2,361 0,118
décor
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,200 14,314 2,863
Menthe fraîche Botte 0,200 1,002 0,200
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Cuire le feuilletage piqué entre 2 plaques à 170°C

saupoudrer de sucre glace fin de cuisson, caraméliser à 200°C

2

Réaliser la crème diplomate

réaliser une crème patissière collée avec pâte de pistache

refroidir

incorporer la crème fouettée

3

Monter le millefeuille

tailler rectangle de feuilletage caramélisé de 14X3.5 cm

garnir avec crème diplomate, fraises

décorer

4

Réaliser le coulis

mixer les fraises, passer au chinois, ajouter sucre glace, trait de citron

5

Réaliser le décor

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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