Millefeuille pistache fraise

Fiche technique de fabrication N°2613
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Prix de revient TTC par unité : 4,402 €
Prix de revient TTC Total : 105,647 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 237,429 kj / 1 490,425 Kcal
Protides : 82,975 kcal / Lipides : 298,100 Kcal/ Lipides : 1 109,350 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Lait 1/2 écrémé l 2,250 0,853 1,919
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 3,000 3,871 11,613
sucre glace 822831 kg 0,300 2,003 0,601
Sucre semoule 302223 kg 0,450 0,926 0,417
crème diplomate
Crème liquide 35% Baigne l 2,250 6,891 15,505
Crème pâtissière poudre 409150 kg 0,180 5,944 1,070
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 22,500 0,076 1,710
Lait 1/2 écrémé l 2,250 0,853 1,919
Oeufs (jaunes) Pièce 18,000 0,192 3,456
Pâte de pistache 248494 Kg 0,090 60,008 5,401
sucre glace 822831 kg 0,180 2,003 0,361
Sucre semoule 302223 kg 0,450 0,926 0,417
Vanille gousse pièce 3,000 2,459 7,377
Garniture
Fraises kg 2,550 14,559 37,125
coulis
Citrons (kg) kg 1,500 3,640 5,460
Fraises kg 0,450 14,559 6,552
sucre glace 822831 kg 0,075 2,003 0,150
décor
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,300 14,314 4,294
Menthe fraîche Botte 0,300 1,002 0,301
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Cuire le feuilletage piqué entre 2 plaques à 170°C

saupoudrer de sucre glace fin de cuisson, caraméliser à 200°C

2

Réaliser la crème diplomate

réaliser une crème patissière collée avec pâte de pistache

refroidir

incorporer la crème fouettée

3

Monter le millefeuille

tailler rectangle de feuilletage caramélisé de 14X3.5 cm

garnir avec crème diplomate, fraises

décorer

4

Réaliser le coulis

mixer les fraises, passer au chinois, ajouter sucre glace, trait de citron

5

Réaliser le décor

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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