Fiche technique de fabrication N°2612
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Prix de revient TTC par unité :
7,583 €
Prix de revient TTC Total :
60,661 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 316,938 kj /
1 270,475 Kcal
Protides :
59,375 kcal / Lipides :
235,200 Kcal/ Lipides :
975,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 10,276 | 0,822 |
| Carré de veau couvert 4 côtes | kg | 2,000 | 19,152 | 38,304 |
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,896 | 0,090 |
| pommes boulangères | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 10,276 | 1,541 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,500 | 0,485 | 0,728 |
| oignon | kg | 0,600 | 1,530 | 0,918 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,200 | 0,791 | 1,740 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 10,276 | 0,206 |
| Calvados d auge | L | 0,050 | 19,866 | 0,993 |
| Cidre Kerisac brut | L | 0,200 | 3,439 | 0,688 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,300 | 5,592 | 1,678 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,057 | 0,103 |
| Pommes reinette | kg | 0,050 | 2,289 | 0,114 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 10,276 | 2,055 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 5,222 | 1,044 |
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 4,167 | 4,167 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,200 | 3,545 | 0,709 |
| Pommes reinette | kg | 1,600 | 2,289 | 3,662 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,965 | 0,097 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Habiller les carrés détailler en côte double,
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| 2 | Marquer les pommes boulangères Tailler les pomme de terre en rondelles à la mandoline ou coupe légumes, Colorer les oignons émincés au beurre, monter par couches oignons et pomme de terre dans gastro beurré mouiller fond blanc, ajouter ail écrasé, b garni, assaisonner cuire à 190/200°C 1h jusqu'à ce que le liquide soit absorbé |
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| 3 | Marquer les côtes double assaisonner, fariner, sauter les côtes double au beurre, finir cuisson au four 56°C à coeur,
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| 4 | Réaliser la sauce vallée d'auge Dégraisser la plaque de cuisson, suer échalotes ciselées, ajouter parures de pommes en brunoise flamber calvados, déglacer cidre, réduire, mouiller fond blanc, réduire, crémer, réduire, monter au beurre avant l'envoi
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| 5 | Réaliser les garnitures champignons escalopés cuit à blanc, petits oignons glacés à blanc quartier de pommes sautés au beurre et caraméliser avec sucre semoule |
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