Fiche technique de fabrication N°2611
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,543 €
Prix de revient TTC Total :
136,278 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 407,128 kj /
575,180 Kcal
Protides :
48,740 kcal / Lipides :
148,160 Kcal/ Lipides :
378,280 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Basilic | Botte | 0,750 | 1,002 | 0,752 |
| Carottes | kg | 0,750 | 1,424 | 1,068 |
| Céleri branche | kg | 0,450 | 3,007 | 1,353 |
| Choux verts frisé | kg | 0,750 | 3,112 | 2,334 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,300 | 1,481 | 0,444 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,300 | 7,202 | 2,161 |
| Navets ronds | kg | 0,450 | 3,007 | 1,353 |
| oignon | kg | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Parmesan bloc | kg | 0,150 | 31,861 | 4,779 |
| Petits pois congelés | kg | 0,300 | 2,182 | 0,655 |
| Poireaux | kg | 0,900 | 3,640 | 3,276 |
| Poitrine salée | kg | 0,450 | 12,448 | 5,602 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,600 | 1,002 | 0,601 |
| Tomates garniture | kg | 0,750 | 3,851 | 2,888 |
| Garniture | ||||
| Baguette 200g | pièce | 0,600 | 0,350 | 0,210 |
| Courgettes | kg | 0,750 | 2,057 | 1,543 |
| Spaghetti | kg | 0,150 | 1,283 | 0,192 |
| Pistou | ||||
| Basilic | Botte | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,150 | 7,202 | 1,080 |
| bisque langoustines | ||||
| Carottes | kg | 0,150 | 1,424 | 0,214 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,150 | 22,950 | 3,443 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,090 | 5,106 | 0,460 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 7,500 | 1,022 | 7,665 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,150 | 7,202 | 1,080 |
| Langoustines congelées | kg | 3,000 | 26,375 | 79,125 |
| oignon | kg | 0,150 | 1,002 | 0,150 |
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 3,851 | 2,311 |
| vin blanc 252815 | l | 0,600 | 3,139 | 1,883 |
| liaison bisque | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 11,869 | 3,561 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,300 | 5,592 | 1,678 |
| Riz rond | kg | 0,300 | 3,705 | 1,112 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Tailler en brunoise | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Marquer en cuisson sauter les lardons, ajouter l'oignon, le poireau, le navet, le celeri, suer longuement, mouiller à mi hauteur avec fond blanc volaille, assaisonner, ajouter pomme de terre en paysanne, le choux vert en dés, les dés de tomate, cuire 25 ' environ cuire à l'anglaise les petits pois et haricots verts, tailler les haricots verts en dés,
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| 2 | Bisque de langoustines décortiquer les langoustines, cardinaliser les carapaces à l'huile d'olive, ajouter la fine mirepoix de carotte et oignon, suer ajouter le concentré tomate, cuire 2' flamber cognac, déglacer vin blanc, réduire à sec mouiller fumetajouter tomate fraiche et bg, ail assaisonner, cuire 30', mixer et chinoiser
lier la bisque à la crème de riz ou ajouter riz rond avant la fin de cuisson, émulsionner la bisque avec le beurre et la crème épaisse
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| Garniture | |||
| 7 | Spaghettis cuit à part, coupés en bâtonnet de 2 cm de long | 1899-12-30 00:05:00 |
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tailler les courgettes en demi rondelles, les cuire vapeur en les gardant fermes sauter les queues de langoustines au beurre à l'envoi |
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| Pistou | |||
| 8 | Mixer l'ail et le basilic et l'huile d'olive au blender, ajouter le parmesan lier le minestrone avec ce pistou |
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| Dressage | |||
| 9 | Ajouter les spaghettis et au dernier moment dans le minestrone les haricots verts et petits pois, dresser une rosace de courgettes au fond de l'assiette, déposer au centre le minestrone de légumes égoutté, décorer avec langoustines sautées, feuilles de basilic, servir la bisque autour ou à part |
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