Fiche technique de fabrication N°2610
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,896 €
Prix de revient TTC Total :
31,170 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 016,726 kj /
720,843 Kcal
Protides :
40,683 kcal / Lipides :
171,550 Kcal/ Lipides :
508,610 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Sablé linzer | ||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,020 | 6,858 | 0,137 |
| Beurre 300782 | kg | 0,110 | 11,774 | 1,295 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,120 | 0,958 | 0,115 |
| Fleur de sel | kg | 0,004 | 17,399 | 0,070 |
| Levure chimique | Pièce | 0,004 | 0,167 | 0,001 |
| rhum patissier | L | 0,005 | 5,460 | 0,027 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,020 | 4,800 | 0,096 |
| chantilly pistache | ||||
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,100 | 15,844 | 1,584 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,220 | 3,821 | 0,841 |
| Pâte de pistache 248494 | Kg | 0,015 | 47,401 | 0,711 |
| Biscuit | ||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,060 | 6,858 | 0,411 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,015 | 4,347 | 0,065 |
| Fleur de sel | kg | 0,002 | 17,399 | 0,035 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 0,189 | 0,945 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Pâte de pistache 248494 | Kg | 0,030 | 47,401 | 1,422 |
| poudre de pistache | kg | 0,050 | 97,800 | 4,890 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,110 | 4,800 | 0,528 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 1,490 | 0,060 |
| Confit | ||||
| Fraises guariguettes | kg | 0,250 | 14,559 | 3,640 |
| pectine NH | kg | 0,002 | 48,741 | 0,097 |
| Sucre roux | Kg | 0,040 | 10,746 | 0,430 |
| Finition | ||||
| Fraises guariguettes | kg | 0,600 | 14,559 | 8,735 |
| Nappage fraise | kg | 0,100 | 12,966 | 1,297 |
| Pistaches | kg | 0,050 | 52,075 | 2,604 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Crème chantilly pistache Faire bouillir la crème, verser sur la couverture ivoire avec 15g de pâte à pistacheet mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène. mixer, passer au chinois et laisser au froid 1 nuit. |
|
|
| 2 | Sablé linzer Dans la cuve du batteur avec la feuille, mélanger la farine, la levure chimique, la sucre glace, le beurre, le rhum, la poudre d'amande et le sel. Etaler entre 2 feuille de papier cuisson sur 2 mn découper mette dans un cadre inox sur silpat , piquer et cuire au four à 160°C 20mn |
|
|
| 3 | Biscuit moelleux préchauffer le four à 180°C faire fondre le beurre. Dans le mixer mixer la poudre d'amande, le sucre glace, la poudre de pistache, la pâte de pistache, le jaune d'oeuf et 80g de blanc d'oeuf cru Monter les blanc restant, serrer au sucre et mélanger à l'appareil. Incorporer le beurre fondu Couler le biscuit sur le sablé linzer et cuire au four 7 mn |
|
|
| 4 | Confit de fraises Laver, équeuter les fraises, mixer. Faire bouillir cette purée 1mn avec la cassonade et la pectine |
|
|
| 5 | Finition Répartir le confit de fraise sur le biscuit pistache. disposer les fraises et napper Monter la chantilly et dresser des rosaces de crème, parsemer de pistaches hachées |
|