Fiche technique de fabrication N°2608
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,851 €
Prix de revient TTC Total :
30,810 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 844,132 kj /
918,550 Kcal
Protides :
48,930 kcal / Lipides :
248,325 Kcal/ Lipides :
621,295 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 10,276 | 0,822 |
| Eau | l | 0,250 | 0,139 | 0,035 |
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,896 | 0,112 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 0,165 | 0,165 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,312 | 1,248 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 0,965 | 0,010 |
| Crème mousseline | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 10,276 | 4,110 |
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,060 | 5,944 | 0,357 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,750 | 1,066 | 0,800 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 1,152 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,965 | 0,145 |
| Vanille liquide | L | 1,000 | 18,304 | 18,304 |
| Glaçage caramel | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,965 | 0,241 |
| Décor | ||||
| Bigarreaux au sirop | boite 4/4 | 0,050 | 3,681 | 0,184 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,100 | 14,314 | 1,431 |
| kirsch patisserie 50° 1 l | l | 0,050 | 31,740 | 1,587 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Réaliser une pâte à choux. | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| Coucher huit choux sur une plaque. Cuire au four. Fin de cuisson les réserver sur grille. | |||
| 2 | Crème mousseline |
|
|
Réaliser une crème Mousseline |
|
||
| 3 | Glaçage. | ||
| Réaliser un caramel ( cuisson 155° ), glacer les choux. | |||
| Dresser sur plat rond recouvert de papier dentelle. | |||
|
|||
| 4 | décor |
|