Fiche technique de fabrication N°2604
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,273 €
Prix de revient TTC Total :
19,635 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 572,081 kj /
375,647 Kcal
Protides :
26,653 kcal / Lipides :
133,740 Kcal/ Lipides :
215,253 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Fond blanc | ||||
| Ailerons de volaille | kg | 0,200 | 8,335 | 1,667 |
| Carottes | kg | 0,050 | 1,424 | 0,071 |
| Céleri branche | kg | 0,040 | 3,007 | 0,120 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 9,606 | 9,606 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Poireaux | kg | 0,080 | 3,640 | 0,291 |
| Feuilleté | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,250 | 3,871 | 0,968 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,869 | 0,950 |
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 5,222 | 2,089 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 5,222 | 0,418 |
| Oeuf extra-frais | pièce | 6,000 | 0,265 | 1,590 |
| Velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 11,869 | 0,356 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,100 | 6,891 | 0,689 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,030 | 0,997 | 0,030 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,040 | 6,562 | 0,262 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 31,872 | 0,032 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| décor | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Fond blanc de volaille Réaliser 1L de fond blanc de volaille avec les ailerons |
|
|
| 2 | Feuilletés Détailler le feuilletage, dorer, cuire au four à 200°C |
|
|
| 3 | Duxelle Réaliser une duxelle de champignons |
|
|
| 4 | Oeufs Cuire les oeufs "mollet" |
|
|
| 5 | Velouté Réaliser un velouté de volaille avec 0.5 L de fond blanc, crémer, ajouter la moutarde à l'ancienne à l'envoi. |
|
|
| 6 | Dresser |
|