Fiche technique de fabrication N°2603
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Prix de revient TTC par unité :
1,242 €
Prix de revient TTC Total :
29,803 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 307,860 kj /
551,460 Kcal
Protides :
20,260 kcal / Lipides :
79,160 Kcal/ Lipides :
452,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| garniture | ||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,120 | 21,300 | 2,556 |
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,096 | 11,985 | 1,151 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,144 | 23,520 | 3,387 |
| noisettes blanches émondée 1 kg | kg | 0,048 | 18,304 | 0,879 |
| Pistaches | kg | 0,048 | 52,075 | 2,500 |
| meringue italienne | ||||
| Eau | l | 0,144 | 0,139 | 0,020 |
| Miel 473868 | kg | 0,240 | 12,449 | 2,988 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 9,600 | 0,189 | 1,814 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,926 | 0,222 |
| nougatine | ||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,180 | 21,300 | 3,834 |
| Eau | l | 0,072 | 0,139 | 0,010 |
| Glucose 301683 | kg | 0,048 | 5,391 | 0,259 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,192 | 0,926 | 0,178 |
| crème fouettée | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,960 | 6,891 | 6,615 |
| coulis | ||||
| Eau | l | 0,720 | 0,139 | 0,100 |
| Framboises congelées302433 | kg | 0,240 | 12,322 | 2,957 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,360 | 0,926 | 0,333 |
| fintion | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparer la garniture Placer les fruits confits dans une plaque et arroser avec le grand Marnier chaud. Concasser les noisettes et les pistaches, torréfier tous les fruits secs. |
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| 2 | Réaliser une meringue italienne au miel Porter à ébullition le sucre le miel et l'eau. Lorsque le mélange atteint 110°C, commencer à monter les blancs, prolonger la cuisson du sucre jusqu'à 119/120°C, ralentir la vitesse du batteur, verser sur les blancs montés en filet laisser fouetter jusqu'à complet refroidissement. |
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| 3 | Cuire la nougatine Réaliser un caramel avec l'eau, le sucre et le glucose, ajouter aussitôt hors du feu, les amandes séchées au four. Verser la nougatine sur le marbre huilé, laisser refroidir et la concasser. |
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| 4 | Monter la crème Monter la crème souple. |
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| 5 | Terminer les nougats glacés Mélanger délicatement la meringue italienne avec les fruits confits, les fruits secs et la nougatine concassée. Incorporer délicatement la crème fouettée. Mouler et placer en cellule négative. |
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| 6 | Les coulis réaliser un sirop. Puis réaliser un coulis de framboise et un coulis de mangue en mixant séparement et en ajustant avec le sirop froid. |
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