Fiche technique de fabrication N°2602
Pour
Part(s)
Catégorie :
A remplir
Amuse-bouches
Charcuterie
conservation, expérimentation BTS
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
Fiche bar
Fiche examen
Fiche OP MO
Garnitures
Gibier
Hors d'oeuvre chauds
Hors d'oeuvre froids
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Potages
restaurant
Sauces
Technologie appliquée
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
Vide
Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Liés
Taillés
Clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Oie
Gibier à plume
Petit gibier à poil
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Pâte feuilletée
Assiettes composées
Dessert de restaurant
Crèpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivés
Paniers BAC
Paniers traiteurs
Inclassable
Fiche S1
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Autruche
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Divers
Fruits de mer
Assiettes composées
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crèpes
Pâte à nouilles
Pâte brisée
Pâte pain
Pâte à beignets
Divers
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Assiette composées
Autres
Garnitures simples
Divers
Chaudes
Froides
Divers
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
MICHEL - GIRARD
LUC - KERGOSIEN
patrick - mahe
HELENE - RONDEAU
FREDERIC - BOUCARD
ERIC - COUPRIE
CHRISTHOPHE - BARON
SERGE - SONNEVILLE
demo - demo
CHANTAL - QUERRANT
Pascal - GOREGUES
Ludovic - REGNOUF
julien - stephan
bts - BTS1
Severine - MATHE
christelle - bizeul
Prix de revient TTC par unité :
7,979 €
Prix de revient TTC Total :
47,876 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 168,625 kj /
518,190 Kcal
Protides :
69,040 kcal / Lipides :
150,430 Kcal/ Lipides :
298,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
maquereau roti
Basilic
Botte
0,150
1,002
0,150
Cerfeuil
Botte
0,150
1,002
0,150
Huile d'olives 300023
l
0,090
13,071
1,176
Maquereaux
kg
1,200
7,913
9,496
coque marinière
Coques
kg
0,900
12,607
11,346
oignon
kg
0,060
1,424
0,085
Persil plat botte
Botte
0,120
1,266
0,152
vin blanc 252815
l
0,060
2,480
0,149
artichauts
Artichauts pièce
Pièce
6,000
3,060
18,360
Citrons (kg)
kg
1,800
2,585
4,653
Curcuma
kg
0,001
42,252
0,025
Fond blanc de volaille 859074
l
0,240
0,397
0,095
Huile d'olives 300023
l
0,060
13,071
0,784
oignon
kg
0,060
1,424
0,085
paprika
kg
0,001
13,177
0,008
Safran
kg
0,001
294,227
0,177
vin blanc 252815
l
0,060
2,480
0,149
beurre
Beurre 300782
kg
0,090
9,267
0,834
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
1
Maquereau rôti entier
Habiller et éteter les maquereaux.
Ouvrir les maquereaux par le dos, supprimer l'arête, rincer et désarreter les filets.
mariner Avec les herbes hachées et l'huile d'olive au frais 1heure.
A l'envoi, rotir sur plaque au four à 180°C durant 5/7minutes
2
OUvrir les coques à la marinière
3
Artichauts aux coques
Tourner les artichauts, les citronner, oter le foin.
Tailler en quartiers réguliers.
Faire suer les oignons ciselés à l'huile d'olive, ajouter les épices et les quartiers d'artichauts, faire suer.
déglacer avec le vin blanc, réduire à sec, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille, couvrir et cuire à frémissement durant 20min.
Décanter et réserver dans un peu de jus de cuisson.
4
Beurre d'artichauts aux coques
Chinoiser le jus des artichauts, lui adjoindre la marinière de coques faire réduire légèrement, ajouter le beurre froid en parcelles, émulsionner longuement au mixeur plongeant.