Fiche technique de fabrication N°2602
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Prix de revient TTC par unité :
5,810 €
Prix de revient TTC Total :
92,957 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 951,005 kj /
466,190 Kcal
Protides :
124,040 kcal / Lipides :
214,430 Kcal/ Lipides :
127,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| maquereau roti | ||||
| Basilic | Botte | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,240 | 7,202 | 1,728 |
| Maquereaux 150/300 | kg | 3,200 | 6,699 | 21,437 |
| coque marinière | ||||
| Coques | kg | 2,400 | 12,133 | 29,119 |
| oignon | kg | 0,160 | 1,372 | 0,220 |
| Persil plat botte | Botte | 0,320 | 1,372 | 0,439 |
| vin blanc 252815 | l | 0,160 | 3,139 | 0,502 |
| artichauts | ||||
| Artichauts pièce | Pièce | 16,000 | 2,036 | 32,576 |
| Citrons (kg) | kg | 0,240 | 3,640 | 0,874 |
| Curcuma | kg | 0,002 | 40,512 | 0,065 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,640 | 0,485 | 0,310 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,160 | 7,202 | 1,152 |
| oignon | kg | 0,160 | 1,372 | 0,220 |
| paprika | kg | 0,002 | 13,177 | 0,021 |
| Safran | kg | 0,002 | 294,227 | 0,471 |
| vin blanc 252815 | l | 0,160 | 3,139 | 0,502 |
| beurre | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 10,497 | 2,519 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Maquereau rôti entier Habiller et éteter les maquereaux. Ouvrir les maquereaux par le dos, supprimer l'arête, rincer et désarreter les filets. mariner Avec les herbes hachées et l'huile d'olive au frais 1heure. A l'envoi, rotir sur plaque au four à 180°C durant 5/7minutes |
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| 2 | OUvrir les coques à la marinière |
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| 3 | Artichauts aux coques Tourner les artichauts, les citronner, oter le foin. Tailler en quartiers réguliers. Faire suer les oignons ciselés à l'huile d'olive, ajouter les épices et les quartiers d'artichauts, faire suer. déglacer avec le vin blanc, réduire à sec, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille, couvrir et cuire à frémissement durant 20min. Décanter et réserver dans un peu de jus de cuisson. |
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| 4 | Beurre d'artichauts aux coques Chinoiser le jus des artichauts, lui adjoindre la marinière de coques faire réduire légèrement, ajouter le beurre froid en parcelles, émulsionner longuement au mixeur plongeant. |
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